Página 35 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 33
2.2.1. Perda de qualidade
Os produtos desidratados são sensíveis ao ganho de umidade, sendo que
a mais importante alteração física que ocorre devido a este ganho é a
aglomeração. Este fenômeno inicia-se pela atração das superfícies umedecidas e
é suficiente para causar a união entre as partículas adjacentes e produzir a
aglomeração. É recomendável, então, a utilização de materiais de embalagem
com baixa permeabilidade ao vapor d’água, para se manter o nível de qualidade
aceitável dos produtos alimentícios (PADULA, 1987).
A absorção de água pelos alimentos desidratados, que contêm
carboidratos, resulta em diversos efeitos sobres as propriedades físicas, levando,
principalmente, à cristalização de carboidratos amorfos. Tais alterações podem
ocorrer em alguns confeitos (levando alguns produtos a melar e outros ao
esfarelamento) e leite em pó (levando ao “empedramento” e aglomeração do
produto) (ROBERTSON, 1992).
O processo de ganho de umidade promove um aumento da atividade de
água do produto que pode levar, dentre outros, a um desenvolvimento microbiano.
Os níveis mínimos de atividade de água necessários para o desenvolvimento de
microrganismos depende de fatores como temperatura, pH, oxigênio e
disponibilidade de nutrientes. O princípio geral diz que quanto mais agressivo for o
ambiente ao microrganismo, maior se torna a atividade de água mínima exigida
para o crescimento microbiano.
A atividade de água (aw) é uma forma de expressar a quantidade de água
em um alimento que encontra-se disponível para reações deteriorativas e
desenvolvimento de microrganismos. A maioria das bactérias não cresce em
atividade de água menor que 0,91 e fungos interrompem seu crescimento em
atividade de água menor que 0,80. Em geral, a atividade de água mínima para
produção de toxinas é freqüentemente mais alta que para o crescimento do
microrganismo. Esse fenômeno representa importante fator de segurança para
alimentos desidratados e com teor intermediário de umidade.
Supondo que o produto seja desidratado em condições ótimas, a função
da embalagem é minimizar ou impedir a passagem de vapor de água para o seu
interior, evitando, deste modo, que a atividade de água do produto atinja níveis
que possibilitem o desenvolvimento microbiano.
As embalagens flexíveis, em função da sua própria estrutura, não são
permeáveis aos microrganismos. Desse modo, a menos que apresentem microfuros,
somente favorecerão o desenvolvimento microbiano se permitirem que o alimento
tenha sua atividade de água aumentada.
Os produtos desidratados com alto teor de gordura são sensíveis à oxidação
de lipídeos, uma das mais importantes reações de deterioração da qualidade em
alimentos. Catálise por metais oxidantes e energia em forma de calor, luz ou radiação
ionizante, além de enzimas, contribuem para o processo de oxidação. Além disso, a
estabilidade dos lipídeos está relacionada com a sua composição química, a presença
ou ausência de antioxidante e a efetividade da embalagem.
A água afeta a oxidação de lipídeos e outras reações em que radicais livres
se fazem presentes no alimento desidratado. A altas e baixas atividades de água, a