1. Alterações de Alimentos que Resultam em Perda de Qualidade
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sulfitação, a retenção é maior. A embalagem tem apenas a função de preservar o
que não foi destruído durante o processamento, criando e mantendo, ao redor do
produto, um microambiente com teores baixos de oxigênio, minimizando a
oxidação. A taxa de destruição de ácido ascórbico é específica para cada alimento
e varia com a atividade de água.
As perdas de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) durante a estocagem
ocorrem, principalmente, devido à interação com radicais livres de peróxidos. A
principal fonte desses peróxidos é a oxidação de lipídeos, de modo que o uso de
antioxidantes, ou qualquer outra forma de se evitar a formação de peróxidos, como a
utilização de embalagem barreira a gás, contribuirá em muito na retenção dessas
vitaminas, principalmente a A e a D.
As taxas de degradação das vitaminas A, B
1
, B
2
e C aumentam com o
aumento da a
w
dentro da faixa de 0,25 a 0,65. A degradação da vitamina E
aumenta quando atividade de água é de 0,10 a 0,65. Geralmente, a taxa de
degradação do ácido ascórbico aumenta exponencialmente com o aumento da a
w
.
A fotodegradação da riboflavina também aumenta com o aumento da atividade de
água (ROBERTSON, 1992).
As vitaminas do complexo B são muito mais termorresistentes do que o
ácido ascórbico. A vitamina B
1
é provavelmente a mais termorresistente das
vitaminas do complexo B, especialmente em alimentos não-ácidos.
No que se refere à destruição de vitaminas, o valor nutritivo dos alimentos
pode ser seriamente prejudicado pelo processamento térmico, por reações de
oxidação e pela influência da luz, que catalisa a velocidade de oxidação. Portanto,
a embalagem também tem influência na perda de valor nutritivo de alimentos, ao
controlar a passagem de vapor de água, oxigênio e luz.
A estabilidade das vitaminas, frente aos efeitos de agentes ambientais, como
oxigênio, luz e temperatura, é apresentada no Quadro 1.2.
QUADRO 1.2.
Estabilidade geral das vitaminas aos efeitos ambientais
(ROBERTSON, 1992).
Nutriente
Oxigênio
Luz
Temperatura
Vitamina A
I
I
I
Vitamina B
6
E
I
I
Vitamina B
12
I
I
E
Biotina
E
E
I
Vitamina C
I
I
I
Carotenos
I
I
I
Vitamina D
I
I
I
Ácido Fólico
I
I
I
Inositol
E
E
I
Vitamina K
E
I
E
Niacina
E
E
E
Ácido pantotênico
E
E
I
Riboflavina (Vitamina B
2
)
E
I
I
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