Página 16 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

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queijos, iogurtes e cremes), mas também é usado em molhos para saladas,
cereais, sorvetes, balas e produtos de confeitaria.
Como corante em alimentos, as vantagens dos carotenóides são:
composto natural, boa estabilidade na faixa de pH da maioria dos alimentos, não é
afetado por substâncias redutoras como ácido ascórbico, não é corrosivo e tem
valor de provitamina. Dentre os problemas relacionados à cor dos carotenóides,
está sua sensibilidade à degradação oxidativa (FENNEMA, 1985c).
A maioria dos carotenóides é termolábil, ou seja, podem ser degradados
quando expostos a altas temperaturas. A luz solar direta ou luz ultravioleta podem
vir a causar a destruição desses pigmentos (BOBBIO, BOBBIO, 1985).
Uma das maiores causas da perda de cor durante a estocagem é a
oxidação de carotenóides, que é acelerada pela luz, temperatura e presença de
catalisadores metálicos. Desta forma, a embalagem deve oferecer barreira ao
oxigênio, à passagem de luz e deve-se assegurar que não haja migração de
compostos metálicos do material de embalagem, que possam catalisar reações de
oxidação destes pigmentos. A rancidez de gorduras também promove a oxidação
dos carotenóides, que são oxidados pelos hidroperóxidos.
A oxidação dos carotenóides se processa por mecanismo de radicais
livres, semelhante àquele dos lipídeos insaturados, altera a cor, até mesmo
eliminando-a, e é muito intensa em alimentos liofilizados, onde a camada de
adsorção primária de água foi eliminada ou reduzida. (BOBBIO, BOBBIO, 1984).
1.5. Alterações Devido ao Ganho de Umidade
O ganho de umidade é um fenômeno físico que ocorre em alimentos de
baixa atividade de água ou umidade e pode deteriorar a qualidade do produto,
devido à aglomeração, alterações de textura, crescimento microbiológico,
oxidação de lipídeos e pigmentos, atividade enzimática, escurecimento, perda de
vitaminas e outras reações específicas para cada alimento (Figura 1.1).
A mais importante alteração física que ocorre em alimentos desidratados é a
aglomeração ou a perda do fluxo livre, muito observada em leite em pó e sopas
desidratadas, caso o material de embalagem não ofereça adequada barreira ao vapor
d’ água. Esse fenômeno inicia-se pela atração das superfícies umedecidas. Esta força
é suficiente para causar a união de partículas adjacentes e produzir a aglomeração.
A absorção de umidade tem efeitos diferentes conforme o produto. Além
da aglomeração, causa o empedramento em produtos como o sal, açúcar,
gelatina, sucos em pó, café, etc. No caso de biscoitos e snacks, o ganho de
umidade causará a perda de crocância, provocando o amolecimento do produto,
principalmente nos biscoitos tipo crackers e de leite. Pode-se observar o mesmo
efeito em batatas fritas, em outros snacks fritos ou secos, em nozes, amendoim,
castanhas, entre outros.
No caso de açúcar, alterações na atividade de água podem tanto inibir
quanto promover uma alteração física no produto, podendo alterar sua textura.
Uma baixa aw mantém o açúcar na forma de um pó amorfo e com livre fluidez,
enquanto o aumento na aw promove a cristalização, resultando em um produto