Página 10 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 5
1.3. Oxidação de Lipídeos
Os lipídeos englobam óleos e gorduras e são compostos que, geralmente,
são solúveis em solventes orgânicos, mas raramente solúveis em água. Eles são
o principal componente do tecido adiposo e, juntamente com proteínas e
carboidratos, constituem o principal componente estrutural de todas as células
vivas. Nos alimentos têm participação importante no sabor, textura, suculência,
odor e valor nutricional (FENNEMA, 1985b).
Os lipídeos são formados a partir da ligação entre ácidos alifáticos
monocarboxílicos denominados de ácidos graxos. Estes ácidos graxos podem ser
saturados, ou seja, possuem apenas ligações simples na cadeia carbônica, ou
podem ser insaturados, nos quais as ligações entre os átomos de carbono podem
ser duplas ou triplas.
A oxidação de ácidos graxos ocorre com maior facilidade naqueles de
cadeia insaturada, presentes em óleos vegetais (soja, algodão, amendoim) e em
gorduras animais (pescado e manteiga). No entanto, ácidos graxos saturados
também são passíveis de oxidação, muito embora isso requeira a sua exposição a
ambientes de temperatura alta por longo tempo, em atmosfera rica em oxigênio. A
oxidação é mais intensa quanto mais insaturado for o lipídeo, ou seja, à medida
que as ligações duplas aumentam, os lipídeos se tornam mais susceptíveis à
oxidação. A oxidação é mais rápida quando há ácidos graxos insaturados livres.
Os ácidos graxos presentes na carne são altamente saturados e, por esse
motivo, não apresentam problemas sérios de oxidação nos produtos frescos.
Carnes de frango oxidam-se mais facilmente do que a bovina, em razão do seu
maior teor de ácidos graxos insaturados, enquanto o pescado é ainda mais
susceptível à oxidação.
A oxidação de lipídeos é seguramente uma das mais importantes reações de
deterioração da qualidade em alimentos, como leite em pó integral, coco ralado,
biscoitos recheados, batatas fritas e outros snacks, carnes e derivados, queijos,
maionese, molhos cremosos e pet food. No processo de oxidação há a formação de
peróxidos e sua decomposição, dando origem a compostos voláteis, responsáveis
pelo sabor e odor rançosos característicos, que tornam os alimentos inaceitáveis para
o consumo.
A oxidação pode ser catalisada pela luz, temperatura, íons metálicos,
pigmentos, grau de insaturação dos lipídeos, substâncias contendo porfirinas (uma
das partes que forma a porção heme do pigmento mioglobina da carne) e
lipoxigenases (enzimas que oxidam lipídeos). A rancificação pode ocorrer por
oxidação ou por hidrólise e é caracterizada pelo desenvolvimento de odores e sabores
desagradáveis no alimento. As características da rancidez oxidativa envolvem o
desenvolvimento de sabores e odores indesejáveis em óleos, gorduras e alimentos
contendo lipídeos, a formação de produtos que podem ser tóxicos para o organismo,
elevando o colesterol e a perda do valor nutricional pela destruição de vitaminas, de
pigmentos carotenóides e de ácidos graxos essenciais, podendo chegar a alterar a cor
e a consistência do alimento.
A hidrólise pode ser enzimática ou química. Esta última é, muitas vezes,
causada pelo uso de lipídeos como meio transmissor de calor na preparação de