Página 20 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 15
 Clostridium botulinum: microrganismo anaeróbio formador de esporos, que
produz toxinas perigosas e que podem ser letais. Os esporos podem chegar
ao alimento a partir de contaminação proveniente do solo ou da água. Porém,
estes esporos são destruídos pelo calor, à temperatura de 121°C por 3
minutos. O crescimento de microrganismos não ocorre em alimentos de baixa
acidez (pH inferior a 4,5), especialmente em carnes e peixes, e atividade de
água inferior a 0,85. De um modo geral, as bactérias patogênicas cessam sua
multiplicação a temperaturas abaixo de 5°C, com exceção do Clostridium
boluninum tipo E, que multiplica-se até temperaturas em torno de 3°C, sendo
importante a refrigeração do produto a temperaturas inferiores a esta para
evitar desenvolvimento desse microrganismo que pode por em risco a saúde
do consumidor.
 Clostridium perfringens: é um microrganismo anaeróbio e formador de
esporos, que pode sobreviver a altas temperaturas. Ocorre em carnes bovinas
e de frango contaminadas pelo conteúdo do intestino do animal abatido.
 Bacillus cereus: microrganismo anaeróbio facultativo, que também forma
esporos resistentes ao calor. A contaminação é proveniente do solo e ocorre
em cereais, como arroz e farinhas e nos produtos que contêm estes
ingredientes.
 Listeria monocytogenes: é uma bactéria aeróbia facultativa perigosa,
encontrada no solo e na água, que se multiplica lentamente e cresce até
mesmo a baixas temperaturas (1 a 8°C), mas é destruída pela pasteurização.
Se desenvolve em frutas e hortaliças, produtos cárneos e produtos de
laticínios.
 Salmonella: microrganismo anaeróbio facultativo, que cresce rapidamente a
temperaturas mornas. Pode haver contaminação se não há higiene e
sanitização adequada na área destinada ao processamento dos alimentos. A
Salmonella torna-se um risco à saúde quando atingem um número elevado de
células. Este microrganismo sobrevive a temperaturas de refrigeração e
congelamento, mas o aquecimento acima de 60°C o destrói. Os casos mais
graves estão geralmente relacionados à contaminação de aves e ovos.
 Campylobacter jejuni: microrganismo anaeróbio facultativo não formador de
esporos, que tem como faixa de temperatura ótima de crescimento 42 a 45°C,
mas não temperaturas inferiores a 28°C. A pasteurização o destrói. A principal
fonte de contaminação são as aves.
 Staphylococcus aureus: é um microrganismo anaeróbio facultativo não
formador de esporos. Desenvolve-se em meios ricos em proteínas, produz
enterotoxinas e ocorrem em membranas de mucosas do nariz e da garganta,
podendo provocar náusea, vômito e diarréia. O calor mata esta bactéria mas
não destrói sua toxina. Baixas temperaturas (5°C) são necessárias para
prevenir seu crescimento e a produção de toxinas. Suporta temperaturas de
60 a 70°C. Pode ser contraído por meio da ingestão de leites crus ou que não
tenham sofrido um tratamento térmico adequado.
 Fungos: são microrganismos aeróbios formadores de esporos. Quando seus
esporos crescem, ao invés de se dividir em dois, como é o caso das bactérias,