Página 23 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

1. Alterações de Alimentos que Resultam em Perda de Qualidade 18
Para tanto, a embalagem pode criar um microambiente gasoso ao redor do
produto que favoreça sua conservação. Pode-se retirar o oxigênio, aplicando-se
vácuo ou introduzir um gás inerte no interior da embalagem, criando um ambiente
livre de oxigênio e, portanto, anaeróbio ou microaerófilo. Outra forma seria
modificar a atmosfera gasosa na embalagem, pela substituição do ar por um gás
ativo, como o gás carbônico, puro ou em mistura com nitrogênio e/ou oxigênio,
devido a suas propriedades bacteriostáticas e fungiostáticas, que reduzem a
velocidade de deterioração microbiológica.
A temperatura é igualmente importante no desenvolvimento de
microrganismos. Várias técnicas de preservação de alimentos (refrigeração,
congelamento) estão associadas à redução da temperatura para prolongar sua
vida-útil. Embora a faixa de temperaturas na qual o crescimento de
microrganismos possa ocorrer seja ampla (-34 a 90°C), microrganismos
específicos têm uma faixa de temperatura estreita, na qual seu crescimento é
possível. A Figura 1.4 mostra a relação entre a temperatura e o desenvolvimento
de microrganismos em alimentos (ROBERTSON, 1992).
Os microrganismos que crescem em temperaturas abaixo de 20°C e têm sua
temperatura ótima entre 15 e 20°C são denominados psicrófilos ou psicrotróficos. Os
que crescem entre 20 e 45°C e têm temperatura ótima entre 30 e 40°C são
denominados de mesófilos. Aqueles que crescem bem acima de 45°C, com
temperatura ótima entre 50 e 60°C, são denominados de termófilos e os que crescem
acima de 60°C e são muito resistentes ao calor são chamados de termodúricos
(EVANGELISTA, 1994a).
Os fungos são capazes de crescer em uma faixa de temperatura maior do
que as bactérias, sendo que muitos são capazes de crescer à temperatura de
refrigeração. As leveduras crescem nas faixas de temperatura ideais para os
microrganismos psicrotróficos e mesófilos, mas geralmente não na faixa ideal para
termófilos. As temperaturas acima da máxima de crescimento são letais para os
microrganismos, enquanto as inferiores à mínima inibem o seu desenvolvimento.
Sob o aspecto microbiológico, se os produtos alimentícios forem
devidamente processados, caberá à embalagem a função de protegê-los contra os
fatores extrínsecos, tais como o oxigênio e o vapor d’ água, excetuando-se a
temperatura, visto que os materiais de embalagem normalmente são bons
condutores de calor (ROBERTSON, 1992).
1.8. Perda de Valor Nutritivo
No que se refere à perda de valor nutritivo, é necessário estabelecer-se
uma diferenciação bem clara entre as reações deteriorativas que ocorrem durante
o processamento e as decorrentes da armazenagem prolongada. A maior parte
das reações de perda de nutrientes ocorre durante o processamento, ou mesmo
antes dele, ao passo que na estocagem, essas alterações ficam limitadas a
componentes mais vulneráveis, como é o caso de determinadas vitaminas.
O valor nutritivo e algumas vezes a integridade de proteínas pode ser
modificada pelo calor e oxidação. A oxidação de proteínas resulta na formação de