Página 19 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

1. Alterações de Alimentos que Resultam em Perda de Qualidade 14
frescos, é aquela causada por alterações microbiológicas. Normalmente, a
deterioração bacteriana nestes alimentos ocorre anteriormente às transformações
de ordem física e química. Exemplos deste tipo de alimento incluem leite, carnes
frescas, aves, peixes e muitas frutas e hortaliças (ROBERTSON, 1991).
Há ainda que ressaltar a importância da contagem inicial de
microrganismos na vida-de-prateleira de alimentos perecíveis, sendo que os
produtos com alta carga microbiana inicial deterioram-se mais rapidamente
(LABUZA, 1982a).
Os alimentos semiperecíveis são aqueles que contêm inibidores naturais
do crescimento microbiano, como, por exemplo, alguns queijos, hortaliças e ovos,
ou aqueles que sofreram algum tipo de tratamento para preservá-lo por mais
tempo, a exemplo de pasteurização, defumação, cura, salga, acidificação,
concentração, etc (leite pasteurizado, produtos cárneos defumados, queijos
curados e frutas e hortaliças em conserva), o que lhes confere maior estabilidade
na comercialização à temperatura ambiente. Os alimentos semiperecíveis, citados
como exemplo, apresentam aw entre 0,88 a 0,96, faixa esta onde é possível a
deterioração microbiana, havendo, algumas vezes, necessidade de associação a
outros métodos de preservação, como o resfriamento.
Os alimentos estáveis são considerados não-perecíveis à temperatura
ambiente. Muitos alimentos não-processados são enquadrados nesta categoria e
não são afetados por microrganismos, por apresentarem um baixo teor de
umidade (cereais, castanhas e alguns confeitos). Alimentos processados podem
ser estáveis se forem esterilizados (produtos cárneos e hortaliças enlatadas), se
forem ácidos e submetidos a tratamento térmico de pasteurização (derivados de
tomate), se contêm conservantes (refrigerantes), se forem formulados como
misturas secas (misturas para bolos) ou desidratados (sopas desidratadas, uvas
passas e biscoitos). Apesar de sua vida-útil ser limitada por reações química
deteriorativas, que ocorrem à temperatura ambiente, a hermeticidade, a
resistência mecânica e a barreira a gases, vapor d’ água e odores da embalagem
utilizada podem proteger o alimento e reduzir a velocidade de deterioração,
prolongando sua vida-útil.
Além da deterioração, outra questão relacionada ao crescimento de
microrganismos é o risco de problemas com a saúde pública e se deve ao fato de
alguns serem patogênicos para os seres humanos. O desenvolvimento de
microrganismos nos alimentos pode causar algumas doenças ao serem consumidos.
As doenças alimentares provocadas por microrganismos podem ser divididas em dois
grupos, as infecções e as intoxicações. As infecções são causadas pela ingestão de
células viáveis de microrganismos patogênicos que, no interior do organismo,
colonizam órgãos ou tecidos, com conseqüente reação dos mesmos à sua presença.
As intoxicações são provocadas pela ingestão de toxinas produzidas pelos
microrganismos patogênicos nos alimentos e os sintomas estão relacionados a
problemas intestinais, como diarréia e vômitos (PERIGO..., 1998).
As principais bactérias que causam infecção ou intoxicação, seja devido
ao elevado número de células ou à presença de toxinas que estes microrganismos
produzem nos alimentos, são: