1. Alterações de Alimentos que Resultam em Perda de Qualidade
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pegajoso ou levando ao empedramento do produto. A absorção de umidade pelo
sal de cozinha também leva à redução de sua livre fluidez e o produto também
torna-se pegajoso devido à maior coesão entre suas partículas. O mesmo ocorre
com produtos salgados, como carne seca e pescados salgados.
Nos confeitos doces, o ganho de umidade pode levar o produto a melar e
tornar-se pegajoso, provocar alterações de cor, de sabor e de textura, chegando até
mesmo a conferir um aspecto desagradável ao produto até chegar ao consumidor.
Além destes fatores indesejáveis, o aumento no teor de umidade favorece
o desenvolvimento microbiano no alimento. As faixas de a
w
necessárias para o
crescimento de alguns microrganismos em alimentos estão apresentadas no
Quadro 1.1 e na Figura 1.1.
Habitualmente, o limite da vida-de-prateleira de produtos desidratados é
estabelecido pela própria concentração de umidade. Conseqüentemente, é
recomendável a utilização de materiais de embalagem com baixas permeabilidades
ao vapor de água, de modo a manter o nível aceitável de qualidade.
QUADRO 1.1.
Faixas de atividade de água e crescimento de microrganismos em
alimentos.
Faixas de a
w
Microrganismos geralmente
inibidos nestas faixas de a
w
Alimentos que geralmente apresentam
estas taxas
1,00 – 0,95
Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Shigella, Bacillus,
Clostridium perfringens
e
algumas leveduras
Alimentos altamente perecíveis (frescos) e
frutas, hortaliças, carne, peixe em conserva e
leite; alimentos contendo acima de 40% (p/p)
de sacarose ou 7% de NaCl
0,95 – 0,91
Salmonella, Vibrio
parahaemolyticus, Clostridium
botulinum, Serratia, Lactobacillus,
Pediococcus,
alguns fungos e
leveduras
Alguns queijos (Cheddar, Suíço, Muenster,
Provolone), carnes curadas cozidas
(presunto), alguns sucos de fruta
concentrados; alimentos contendo 55% (p/p)
de sacarose ou 12% de NaCl
0,91 – 0,87
Muitos fungos (
Candida,
Torulopsis, Hansenula
) e
Micrococcus
Embutidos fermentados (salame), bolos, queijos
secos, margarina; alimentos contendo 65% (p/p)
de sacarose (saturados) ou 15% de NaCl
0,87 – 0,80
Maioria dos fungos
(micotoxigênicos do gênero
Penicillium
),
Staphylococcus
aureus
e a maioria dos
Saccharomyces (bailii)
spp.
A maioria dos sucos concentrados, leite
condensado, chocolate, xaropes de frutas,
farinha, arroz, hortaliças contendo 15-17% de
umidade e bolo de frutas
0,80 – 0,75
Maioria das bactérias halofílicas
e fungos micotoxigênicos do
gênero
Aspergillus
Geléia, marmelada, frutas cristalizadas e
alguns confeitos
0,75 – 0,65
Fungos xenófilos (
Aspergillus
chevalieri, Aspergillus candidus,
Wallemia sebi
) e
Saccharomyces
bisporus
Aveia e produtos similares (em torno de 10%
de umidade), geléias, confeitos, açúcar,
melaço, algumas frutas desidratadas e
castanhas e nozes em geral
0,65 – 0,60
Leveduras osmofílicas
(
Saccharomyces rouxii
) e alguns
fungos (
Aspergillus echinulatus,
Monascus bisporus
)
Frutas desidratadas, com 15-20% de umidade,
algumas balas e caramelos e mel
< 0,50
Não há proliferação microbiana
Massas, em torno de 12% de umidade e
temperos, em torno de 10% de umidade
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