Página 9 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

1. Alterações de Alimentos que Resultam em Perda de Qualidade 4
A embalagem pode minimizar os efeitos do escurecimento ao impedir a
passagem de vapor de água do ambiente para o produto, que favoreceria o aumento
da velocidade da reação de Maillard. Contudo, a embalagem não tem influência direta
sobre a reação de escurecimento não-enzimático.
O aumento na taxa de escurecimento é proporcional à temperatura. A reação
é lenta a baixas temperaturas e sua velocidade praticamente duplica a cada aumento
de 10°C entre os 40 e 70°C. Os alimentos congelados ou resfriados são pouco
atingidos pelos problemas do escurecimento, quando armazenados por períodos de
tempo normais. A velocidade de reação é alterada pelo pH, diminuindo
proporcionalmente a este.
A reação de Maillard pode ser praticamente inibida pela adição de SO 2
nos estágios iniciais da reação. O ácido sulfônico formado, sendo estável,
interromperia a seqüência de reações que leva à formação de melanoidinas. O
uso do SO2, entretanto, pode acarretar sabor e odor desagradáveis, bem como a
destruição da vitamina B1 no alimento (BOBBIO, BOBBIO, 1984).
1.2. Reações de Escurecimento Enzimático
Determinadas frutas e hortaliças destinadas ao processamento industrial,
como maçãs, bananas, batatas, champignon, alface e outras hortaliças, quando
cortadas ou injuriadas, os tecidos vegetais são rompidos e as enzimas são colocadas
em contato com os substratos fenólicos, desenvolvendo nos alimentos zonas de
pigmentação escura, que identificam o fenômeno de escurecimento enzimático ou
browning. Em tecidos vegetais intactos, os substratos não encontram-se em contato
com as enzimas oxidantes e o escurecimento não ocorre.
Enzimas oxidantes, como as peroxidases, quando expostas ao ar, atuam
sobre substâncias com grupos fenólicos (taninos e tirosina), produzindo as
quinonas (compostos que possuem grupos carbonilas). Da oxidação das quinonas
surgem as melanoidinas, que conferem uma coloração marrom escura ao
alimento. Na presença de ácido ascórbico, as quinonas voltam à sua forma antiga
de compostos fenólicos e o ácido ascórbico é oxidado. Quando todo o ácido
ascórbico é consumido, o escurecimento enzimático pode reaparecer.
Visando impedir a formação da coloração marrom, vários métodos foram
desenvolvidos para inibir o escurecimento enzimático. Dentre eles está a
inativação desse sistema enzimático pelo calor, pela aplicação de SO2 ou sulfitos,
ou ainda a adição de acidulantes, como ácido cítrico, ácido málico e ácido
ascórbico, fazendo com que o pH seja inferior a 3,0. A imersão do produto em
salmouras ou a exclusão do oxigênio por meio da utilização de embalagem são
outras alternativas.
O escurecimento pode ser considerado importante, quando os produtos da
reação tornam o alimento aceitável pela sua cor e sabor, ou prejudicial, quando os
produtos resultantes das reações conferem cor e sabor indesejáveis (FENNEMA,
1985a; EVANGELISTA, 1994b).