Página 13 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

1. Alterações de Alimentos que Resultam em Perda de Qualidade 8
A oxidação de pigmentos põe fim à vida-de-prateleira de produtos
alimentícios, como é o caso de carnes frescas, onde a perda de coloração
vermelho-púrpura do pigmento implica na aceitação do produto pelo consumidor
(BOBBIO, BOBBIO, 1984).
1.4.1. Mioglobina
As carnes frescas constituem um importante componente de muitas dietas e
sua cor vermelha se deve à presença do pigmento heme denominado mioglobina. A
mioglobina é uma proteína complexa do músculo, contida no interior das células dos
tecidos, onde age como uma fonte temporária de oxigênio, trazido pela hemoglobina
presente no sangue.
A alteração de cor em carnes frescas é reversível e dinâmica, com as três
formas do pigmento: oximioglobina, mioglobina reduzida e metamioglobina,
constantemente interconvertidas. Quando oxidada, a mioglobina reduzida, de
coloração arroxeada, passa à forma de metamioglobina, de coloração marrom, e
indesejável para o consumidor. Uma outra forma do pigmento é a mioglobina
oxigenada, denominada oximioglobina e que se caracteriza por coloração
vermelho-brilhante (Figura 1.3). A pressões reduzidas de oxigênio, ocorre a
formação de metamioglobina, de coloração marrom, que deve ser evitada.
Sem O2
Presença de O ,
exposição ao ar,
Materiais de embalagem
permeáveis ao O
2
2
Sistema
enzimático
Oxidação, exposição
prolongada ao O ,
desidratação,
temperatura elevada
2
Mioglobina reduzida
(vermelho-púrpura)
Oximioglobina
(vermelho-brilhante)
Metamioglobina
(marrom)
FIGURA 1.3. Alteração de cor em carnes frescas, relacionada com as diferentes formas
de pigmento (WHITTLE apud PAINE, PAINE, 1983).
A embalagem a vácuo aplicada à carne fresca leva à formação da
mioglobina reduzida, de coloração vermelho-púrpura, devido à ausência de
oxigênio ao redor do produto. A mioglobina reduzida é um composto estável, que
na presença de alta concentração de oxigênio reverte à oximioglobina, vermelho-
brilhante (bloom).
A coloração vermelho-escura dos produtos cárneos curados crus, como
lingüiças frescas, provém da formação do pigmento nitrosilmioglobina, a partir da
reação do pigmento do músculo com o nitrito do sal de cura. Nos produtos curados
cozidos, a exemplo de presunto, salame e salsicha, a parte protéica do pigmento
ligado ao sal de cura é desnaturada durante o cozimento, resultando na formação de
um composto róseo-brilhante, o nitrosohemocroma. Ambos os pigmentos são
instáveis na presença do ar, sendo oxidados pelo oxigênio, resultando na formação de
porfirinas oxidadas, de cor verde, amarela ou sem cor. Sendo assim, as embalagens a