Página 14 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 9
vácuo ou em atmosfera modificada podem minimizar os problemas de cor em
produtos cárneos curados (SARANTÓPOULOS, 1996).
1.4.2. Clorofilas
As clorofilas são pigmentos de coloração verde e constituem a classe de
pigmentos mais largamente distribuída na natureza, em folhas e outras partes verdes
de quase todos os vegetais. São essenciais para a fotossíntese, processo de síntese
de carboidratos nos vegetais, que utiliza a energia da luz.
As altas temperaturas do processamento térmico de vegetais verdes leva
a alterações de cor de verde-esbranquiçado a verde-amarronzado, devido à
conversão da clorofila para feofitina, sob a ação de ácidos presentes nos
alimentos. As alterações de cor em vegetais verdes são influenciadas pelo tempo
e temperatura de congelamento, podendo ser alteradas durante o congelamento
e, subseqüente, armazenamento (BOBBIO, BOBBIO, 1984).
Os danos físicos ou ferimentos causados aos tecidos de frutas e hortaliças
pelas operações do processamento modificam a atividade fisiológica, com aumento da
taxa de respiração e produção de etileno. O etileno também afeta negativamente a
coloração verde dos tecidos vegetais, por induzir um aumento da atividade das
clorofilases, enzimas que degradam a clorofila, com produção de compostos verde
oliva ou marrons, ou ainda possibilitando o aparecimento de pigmentos carotenóides
(amarelos) preexistentes nos tecidos. Além da clorofilase, outras enzimas como as
lipoxigenases podem estar envolvidas no catabolismo da clorofila.
Outras alterações na cor das clorofilas ocorrem por reação com oxigênio,
mas os produtos resultantes são pouco conhecidos. No caso de vegetais frescos
armazenados a baixas temperaturas, a degradação enzimática da clorofila pode
ser retardada pela da modificação da atmosfera, contendo concentrações
elevadas de gás carbônico. Ao contrário, a destruição é rápida em atmosfera rica
em etileno (BOBBIO, BOBBIO, 1984).
A luz pode causar fotodecomposição das clorofilas, tornando os produtos
descoloridos, quando os mesmos são acondicionados em embalagens
translúcidas ou transparentes.
1.4.3. Antocianinas
As antocianinas são pigmentos naturais hidrossolúveis, responsáveis por
uma variedade de cores atrativas e brilhantes de frutas, flores e folhas, que variam
do vermelho-vivo ao violeta e azul. Esta é uma classe importante de pigmentos
que podem ser encontrados em frutas como goiaba, uva, morango, cerejas e
outros vegetais onde a cor vermelha é característica. Aplicações comerciais de
antocianinas incluem: doces, produtos de confeitaria, refrigerantes, refrescos, pós
para refrescos, cobertura de bolos, gelatinas e geléias.
As antocianinas encontradas em alimentos são todas derivadas das agliconas
(pelargonidina, cianidina e delfinidina). Em diferentes pH, esses pigmentos encontram-
se em diferentes formas e apresentam cores diversas. Em meio ácido, as
antocianinas são geralmente de cor vermelho-brilhante. Com o aumento do pH, as
antocianinas passam a ter uma cor púrpura e, em meio alcalino, a cor muda para azul.