Página 15 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

1. Alterações de Alimentos que Resultam em Perda de Qualidade 10
A interação de antocianinas com ácido ascórbico causa a degradação de ambos os
compostos, com descoloração dos pigmentos, o que também acontece em presença
de aminoácidos, fenóis e derivados de açúcares (BOBBIO, BOBBIO, 1985).
As antocianinas reagem com íons de bissulfito ou com dióxido de enxofre,
sofrendo descoloração em processo reversível. A adição destes sais em alimentos
ricos em antocianinas, devido à sua rápida descoloração, leva ao aparecimento de
colorações diferentes causadas por outros pigmentos existentes no alimento.
A intensidade da cor das antocianinas aumenta com a redução da atividade
de água e a perda de cor, a uma temperatura de 43°C, é minimizada em aw entre 0,6
e 0,8. As perdas de cor aumentam a valores de aw abaixo de 0,6 e acima de 0,8
(KEARSLEY apud ROBERTSON, 1992).
As antocianinas são facilmente descoloridas por reações enzimáticas, uma vez
que são hidrolisadas ou oxidadas por enzimas, com formação de produtos incolores.
Desta forma, a embalagem para alimentos, que contêm elevado teor de antocianinas,
deve minimizar o ganho de umidade pelo produto e a interação dele com o oxigênio,
oferecendo boa barreira ao vapor d’ água e ao oxigênio (BOBBIO, BOBBIO, 1985).
1.4.4. Carotenóides
Os carotenóides constituem um grupo de pigmentos solúveis,
principalmente em lipídeos, responsáveis pelas cores amarelas e vermelhas dos
alimentos. Estão presentes em peixes, ovos, crustáceos, frutas, vegetais,
hortaliças, massas, produtos de panificação, entre outros.
Durante o amadurecimento de frutas, o conteúdo de carotenóides
aumenta ao mesmo tempo em que o de clorofila diminui, o que resulta na
mudança da cor verde para outras amareladas e/ou vermelhas.
Extratos naturais, contendo carotenóides, extraídos de urucum, açafrão,
páprica, tomate etc, já têm sido usados para colorir alimentos. No entanto, a
quantidade de pigmentos existentes na natureza está longe de suprir a demanda
desses compostos para serem usados em substituição aos corantes sintéticos,
muitos deles suspeitos de ação toxicológica. Vários carotenóides de estrutura
química idêntica aos produtos naturais foram sintetizados nos últimos anos e
obtidos na forma pura, cristalina.
Nos produtos derivados de tomate, um dos principais parâmetros de
qualidade é a cor. Sua alteração ocorre devido à perda da cor vermelha
característica, em decorrência da oxidação dos pigmentos carotenóides e da
formação de compostos escuros, devido, principalmente, à reação de Maillard. O
pigmento presente em maior quantidade no tomate é o licopeno e, em menor
quantidade, o -caroteno. Os carotenóides perdem cor, passando de vermelho
para incolor, devido às reações oxidativas, que são dependentes da temperatura
de estocagem, da disponibilidade de oxigênio, da intensidade de exposição à luz,
da atividade de água e acidez do produto (ALVES et al., 1996c).
O corante extraído do urucum apresenta cor que varia do amarelo ao
laranja e seu maior emprego é na indústria de laticínios (manteigas, margarinas,