Página 24 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 19
produtos de degradação, que reduz o valor nutritivo. As proteínas podem também
reagir com lipídeos para formar complexos que podem afetar a textura de
alimentos e o valor nutritivo das proteínas. Além disso, a reação de Maillard (entre
proteínas e carboidratos) pode resultar na perda de propriedades nutricionais,
principalmente na perda do aminoácido lisina (ROBERTSON, 1992).
Em alimentos mais secos, as proteínas podem interagir com carboidratos
nas reações de escurecimento não-enzimático, sendo que o controle adequado de
umidade, na produção e no armazenamento do alimento, minimiza os efeitos
dessa reação e conseqüente perda de valor protéico. Se forem utilizadas
embalagens com boa barreira à umidade, a proteção é maior e,
conseqüentemente, as necessidades de temperaturas baixas são menores.
Se as proteínas são aquecidas sob determinadas condições, suas
estruturas são rompidas e elas são desnaturadas. A desnaturação resulta em
coagulação irreversível e a proteína pode até mesmo formar aglomerados rígidos
e insolúveis em água. A desnaturação de proteínas produzida por aquecimento
normal a uma temperatura inferior a 100°C, que não danifica sua estrutura
primária (a exemplo da composição da cadeia de aminoácidos), não é detrimental
para o valor nutritivo do alimento, pelo contrário, o aproveitamento nutricional
melhora. Quando o alimento é aquecido a temperaturas superiores a 100°C, os
aminoácidos começam a interagir gradualmente. Nessas interações, alguns deles
perdem seu valor nutricional ou são destruídos a estas temperaturas.
As proteínas dos alimentos podem ser degradadas pela atividade
expontânea de certas enzimas. Esta degradação ocorre em alimentos de origem
vegetal e animal. A proteólise expontânea pode ser interrompida pela inativação
dessas enzimas. Esta proteólise, junto com outras alterações relacionadas, é mais
importante em carne, mas também afeta a qualidade de alimentos de origem
vegetal. No processo de congelamento lento, pode haver ruptura do tecido celular
e, após o descongelamento, as enzimas são mais facilmente colocadas em
contato com os substratos, podendo originar apreciável degradação protéica ao
longo do tempo.
A decomposição de hidroperóxidos, gerados na oxidação de lipídeos, a
compostos carbonila reativos pode levar à perda de vitaminas, como a tiamina,
vitamina B6 e ácido pantotênico. Também pode ocorrer a destruição de outras
vitaminas oxidáveis como o ácido fólico, vitamina B12 , biotina e a vitamina D.
Portanto, a redução da velocidade de oxidação, por embalagens que oferecem
proteção ao oxigênio, pode resultar na preservação do valor nutricional.
A riboflavina é destruída pela luz e atua como um sensor da destruição de
outras vitaminas como ácido fólico e biotina. Vários aminoácidos (histidina,
tirosina, triptofano e os aminoácidos sulfurados) são muito sensíveis à luz e os
efeitos da luz podem ser potencializados pela presença de vários ativadores,
incluindo a riboflavina e ácidos graxos (ROBERTSON, 1992). A embalagem, que
oferece barreira à luz, reduz essas degradações.
A vitamina C (ácido ascórbico) é provavelmente a mais sensível de todas
as vitaminas contidas nos alimentos. O ácido ascórbico é hidrossolúvel e é
rapidamente destruído pelo calor e por oxidação. As perdas durante o processo
variam de 10 a 50%, em função das condições usadas. Se for utilizada a