Página 32 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

2. Alimentos Desidratados 30
particularmente no solo, poeira e materiais orgânicos em decomposição, bactérias
esporogênicas anaeróbias, a exemplo do Clostridium, encontrados principalmente no
solo. Levando-se em conta aspectos de saúde pública, merecem destaque
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e enterobactérias como
Salmonella, Escherichia coli enteropatogênica, Shigella e outras. Quanto às frutas, o
pH geralmente inferior a 4,5 limita o crescimento da microflora, ficando restrito a
fungos, leveduras e bactérias lácticas.
No momento em que as hortaliças são submetidas à desidratação, os valores
de atividade de água obtidos inibem o desenvolvimento dos microrganismos. Se
também for aplicado tratamento térmico prévio à desidratação, a microflora inicial será
limitada em sua maior parte a formas esporuladas.
No caso das frutas, o processo de desidratação diminui significativamente
a atividade de água, que atinge níveis próximos a 0,60, limitando ainda mais a
microflora capaz de se desenvolver. Nestas condições, os microrganismos de
maior interesse são as leveduras osmófilas e os bolores xerófilos.
Após ter sido desidratado, todo alimento mantém uma percentagem
mínima de umidade que é normal e desejável, conhecida por umidade residual,
sendo que quanto maior o nível de açúcar no alimento, maior a dificuldade em se
extrair a umidade residual. Por outro lado, quanto maior o teor de açúcar, maior a
tolerância quanto à umidade residual, ou seja, maior a possibilidade de
conservação do produto. No primeiro caso o açúcar retém umidade, no segundo,
age como conservante, uma vez que açúcar em excesso pode impedir a
fermentação. O ideal seria as frutas mais doces conterem um máximo de 20 a
25% de umidade residual após a desidratação (CRUZ, 1990).
O alto teor de açúcar e o tratamento das frutas com dióxido de enxofre ou
bissulfito de sódio inibem o crescimento microbiológico. Esse tratamento químico é
usado principalmente para preservar a cor, prevenindo o escurecimento não-
enzimático que resulta da reação entre aminoácidos e açúcares redutores. Pode-
se utilizar também o sorbato de potássio, que é uma substância fungiostática
capaz de inibir o crescimento de fungos na superfície do produto. A perda destes
conservantes por difusão gasosa poderá reduzir a vida-útil dos alimentos. Desta
forma, a embalagem para frutas desidratadas deve ser pouco permeável a estes
conservantes (CRUZ, 1990; PAINE, PAINE, 1983).
2.1.2. Embalagem
A especificação de embalagens para frutas e hortaliças desidratadas
sensíveis à umidade requer o conhecimento do nível de proteção oferecido pelos
materiais da embalagem e o método tradicional para esta avaliação consiste do
acondicionamento do produto na embalagem, estocagem em condições
controladas e análises periódicas para avaliação da deterioração do produto e/ou
aceitabilidade sensorial.
As propriedades de barreira dos materiais plásticos dependem do tipo de
resina, do grau de orientação, da espessura e também da temperatura e umidade
relativa do ambiente de estocagem.