Página 41 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 41
O amarelecimento do açúcar durante a estocagem ocorre, principalmente,
devido ao desenvolvimento de melanoidinas, produtos de reações de
escurecimento não-enzimático, muito dependentes da temperatura de secagem e
de estocagem.
Durante o processo de fabricação, a percentagem de umidade do açúcar é
abaixada significativamente. De forma que após a passagem pelo secador a umidade
do produto é da ordem de 0,1%. Logo o açúcar é acondicionado com baixo teor de
umidade. No entanto, a tendência é que seja estabelecido um equilíbrio entre a pressão
de vapor da água no ar e a pressão de vapor do filme de xarope que recobre os cristais
de açúcar, existindo uma situação de equilíbrio para cada condição do ambiente de
estocagem (umidade relativa/temperatura). A relação umidade do produto e umidade
relativa de equilíbrio é descrita pela isoterma de sorção de umidade.
Quando a atividade de água do açúcar ultrapassa 0,60, uma série de
modificações físico-químicas passa a ocorrer, como por exemplo aglomeração,
perda de brilho e início de inversão. O açúcar, na forma de cristais, apresenta
pouca adsorção a uma atividade de água abaixo de 0,80, porém, acima desse
valor, passa a adsorver água indefinidamente, tendendo a formar uma solução
não-saturada (se dissolve completamente).
Os fatores intrínsecos que influenciam significativamente as características
de sorção de água pelo açúcar são a granulometria, o conteúdo de açúcares
redutores e a presença de impurezas (percentagem de cinzas). O fator externo
mais importante capaz de alterar a curva de sorção é a temperatura.
Granulometria: conforme o tamanho do cristal decresce, maior se torna sua
higroscopicidade, ou seja, sua capacidade de ligar água. Quanto maior a área
superficial de açúcares finos, maior a área disponível para adsorção de vapor de água
do ar. Além disso, o número de pontos de contato, onde a adsorção de água
preferencialmente ocorre, aumenta com o número de cristais. O açúcar refinado, por
exemplo, consiste não somente de cristais bem formados, mas também de
aglomerados, que são vários cristais que podem ser coalescidos irregularmente. Em
açúcares ricos em aglomerados, o conteúdo de água é duas a três vezes maior.
Açúcares Redutores: a sacarose é um açúcar não redutor que, quando puro,
tende a adsorver água a partir de 0,8 de atividade de água. Porém, o
monossacarídeo redutor frutose tem capacidade de absorver umidade à atividade
de água mais baixa que a sacarose pura. O açúcar produzido comercialmente tem
um teor muito baixo de açúcares redutores (< 0,1%). No entanto, durante a
estocagem, a sacarose pode sofrer uma hidrólise química (reação conhecida
como inversão da sacarose), produzindo, para cada molécula de sacarose, uma
de glicose e uma de frutose.
A inversão da sacarose é uma reação química cuja cinética é controlada pela
atividade de água e pH (favorecida em soluções levemente ácidas). Quando a
atividade de água atinge 0,60 devido à presença de impurezas, pequena quantidade
de sacarose já pode ser dissolvida na superfície dos cristais, quando então se inicia o
processo de inversão. A frutose, em particular, apresenta maior higroscopicidade e,
portanto, acarreta adsorção de maior quantidade de água, que por sua vez dissolverá
mais sacarose que será hidrolisada subseqüentemente. O fenômeno, portanto, é
progressivo e, uma vez iniciado, praticamente irreversível.