Página 48 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

4. Farinhas e Misturas Secas 50
A principal alteração indesejável em misturas secas é a absorção de
umidade resultando no empedramento (caking). Isso pode ocorrer durante o
armazenamento do produto, tanto como resultado de escolha do material de
embalagem com barreira inadequada ao vapor d’água, quanto pela falta de
integridade da embalagem.
O caking ou aglomeração espontânea dos alimentos em pó (especialmente
aqueles contendo componentes solúveis ou gorduras) ocorre quando eles são
expostos a atmosferas com umidade elevada ou temperaturas elevadas de
estocagem. O fenômeno pode resultar em pequenos aglomerados que podem ser
quebrados facilmente, e em aglomerados maiores e mais sólidos ou até mesmo na
solidificação de todo o pó. Na maioria dos casos, o processo é iniciado pela formação
de pontes de hidrogênio entre as partículas que, posteriormente, podem se solidificar
por meio da secagem ou resfriamento. Além de alterar o aspecto do produto, esta
aglomeração das partículas pode afetar as características físicas, como a textura, do
produto final preparado pelo consumidor (ROBERTSON, 1992).
A recristalização durante a estocagem do produto ou a cristalização parcial
durante o processo de desidratação pode causar a aglomeração e alterações na
capacidade de absorção de água, cor, textura e habilidade para reter o sabor/odor
(KAREL et al., 1975).
Algumas misturas secas, como os preparados para quindim, curau,
sorvete, coberturas, misturas para bolos e pão de queijo, possuem alto teor de
gordura e são susceptíveis à oxidação de gorduras que, conseqüentemente, leva
o produto à rancidez. Nestes casos, deve-se evitar que o oxigênio e a luz entrem
em contato com o alimento. É importante também evitar que o produto seja
exposto a temperaturas muito elevadas, pois pode haver redução da viscosidade
destas gorduras, permitindo a adesão de partículas à superfície das moléculas de
gordura e a formação de aglomerados.
Muitos destes alimentos, como a gelatina, sucos em pó e mistura para
quindins, contêm corantes e aromas em suas formulações. Na presença de
oxigênio e luz estes compostos podem sofrer oxidação, ocasionando alterações
da cor e dos aromas característicos.
4.2.2. Embalagem
A embalagem para misturas secas deve oferecer proteção contra a
umidade para evitar que ocorra o empedramento do produto como conseqüência
do aumento de coesão entre as moléculas e formação de pontes de hidrogênio
entre as moléculas de água.
Para os produtos que contêm alto teor de gordura, a embalagem deve
também oferecer barreira ao oxigênio e à luz para minimizar a oxidação de lipídeos e
conseqüente formação de sabor e odor desagradáveis.
Como muitas das misturas secas contêm aromas e corantes em suas
formulações, a proteção contra a luz, além da barreira ao oxigênio, minimiza a
oxidação destes componentes e, conseqüentemente, a alteração da cor e do aroma