Página 50 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

5. Produtos de Panificação 54
5. PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO
Os produtos de panificação feitos à base de farinha são os mais baratos e
mais importante alimentos para muitos países. Em geral, são comercializados frescos
e englobam uma ampla variedade de produtos, como pães, bolos, rocamboles,
merendas, muffins, donuts, pizzas, entre outros.
Os pães e pizzas são feitos a partir de uma massa que consiste
basicamente de farinha, água, fermento e sal. Outros ingredientes que podem ser
adicionados incluem farinhas de outros cereais, gordura, malte, farinha de soja,
emulsificantes, leite ou derivados, frutas e especiarias.
A farinha de trigo utilizada para a produção de pães e pizzas, geralmente,
é branca (com exceção dos pães integrais que são feitos com farinhas integrais)
com alto teor de proteínas (12 a 14%), capaz de formar glúten com maior força do
que as outras farinhas.
O glúten é uma rede protéica formada pelas proteínas do trigo, desenvolvida
no processo de amassamento, deve apresentar boa força mecânica capaz de reter o
ar e permitir a expansão e qualidade do produto final. Durante o assamento do
produto ocorre expansão volumétrica do gás carbônico e do ar presentes na massa,
causando um rápido aumento de volume e da atividade enzimática, aumentando a
produção de açúcares por meio da quebra do amido.
O glúten pode ser desenvolvido apenas pelo processo de fermentação
deixando que a massa descanse durante um tempo suficiente para que as
reações químicas ocorram espontaneamente. Porém, o glúten formado neste
caso, não é tão forte ou tão desenvolvido quanto o glúten formado mecanicamente
por meio do amassamento, produzindo pães de qualidade inferior à desejada
(GREENWOOD, 1999).
As leveduras do fermento biológico metabolizam o açúcar para obterem a
energia necessária à sua sobrevivência e reprodução. Este metabolismo resulta
na liberação de gás carbônico, que incorporado à massa aumenta seu volume,
teor de álcool e de substâncias aromáticas que contribuem para o sabor e o aroma
do pão. Os açúcares também são responsáveis pela coloração da crosta do pão,
devido às reações de Maillard e de caramelização, pelo aroma e por aumentar a
maciez do miolo dos produtos de panificação.
A quantidade de água disponível na massa é fundamental para que as
leveduras tenham plenas condições de desenvolverem seu metabolismo e se
reproduzirem, propiciando a produção de gás desejada para o crescimento do pão.
A adição de gorduras melhora o volume do pão, pois no processo de
desenvolvimento da rede de glúten, as partículas de amido ficam entremeadas