Página 45 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 47
proteína. Seu teor de fibras insolúveis e valor nutricional é maior do que nas
farinhas brancas.
A farinha adicionada de fermento, também denominada de farinha fosfatada,
é um produto de conveniência obtido por meio da adição de sal e agente de
crescimento para todas as aplicações. É normalmente utilizada em biscoitos e alguns
pães, mas não é recomendada para pães produzidos com leveduras.
A farinha com alto teor de glúten possui alto teor protéico (em torno de 41%) e
baixo teor de amido. É usada principalmente para pães consumidos por diabéticos,
em misturas com farinhas obtidas a partir de outros cereais ou com farinha de baixo
teor de proteínas. Esta farinha melhora a qualidade de produtos de panificação e
produz pães com alto teor de glúten e valor protéico (GRAINS..., 1999).
No Quadro 4.1 estão citadas algumas das aplicações das farinhas de trigo
e suas características tecnológicas.
QUADRO 4.1. Tipos de farinhas e suas aplicações (GRAINS..., 1999).
Farinha para a
produção de
pães
É uma farinha branca resultante da mistura de farinha dura com alto
teor de proteína e glúten com maior força do que as outras farinhas.
Não é branqueada e, em alguns casos, ácido ascórbico é
adicionado. Seu teor de proteína varia entre 12 e 14%.
Farinha para
bolos
É finamente texturizada e sedosa, moída a partir de trigo mole
com baixo teor de proteínas. É usada para fazer bolos, cookies,
biscoitos, alguns tipos de pães e confeitos. Esta farinha possui
alto teor de amido e baixo teor de proteínas, o que mantém o
bolo e outros produtos macios e com textura delicada. O teor de
proteína varia entre 7 e 9%.
Farinha para
produtos de
confeitaria
É uma farinha intermediária entre as utilizadas para todas as
aplicações e as utilizadas para bolos. É normalmente moída a
partir de trigo mole e difere da farinha obtida com trigo duro por
apresentar uma textura mais fina e uma consistência mais leve.
É utilizada para a produção de confeitos, mas pode ser usada
para cookies, bolos e biscoitos. O teor de proteína varia entre 8 e
9%.
Farinha para
massas
A semolina é obtida da moagem do endosperma do trigo durum
que possui alto teor de glúten e cor dourada. É dura, granular e
áspera. A semolina é enriquecida e é usada para produzir
massas. A farinha do trigo durum é a semolina finamente moída,
que é enriquecida e também usada para se produzir massas.
4.1.1. Perda de qualidade
A farinha é armazenada comercialmente em sacos ou silos. Os problemas
relacionados com a deterioração de farinhas são semelhantes aos do trigo
armazenado, ou seja, ação de fungos e bactérias, infestação de insetos e
desenvolvimento de rancidez oxidativa. A vida-de-prateleira de farinhas brancas
embaladas em sacos de papel e armazenadas sob condições de baixa umidade e