Página 42 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

3. Açúcar 42
Presença de Impurezas: as impurezas do açúcar presentes dentro ou ao redor
dos cristais, assim como os açúcares redutores, apresentam maior
higroscopicidade e capacidade de adsorção de água que a sacarose à atividade
de água inferior a 0,80. Logo, adsorverão mais água a menor atividade de água.
Como conseqüência tem-se a inversão e as alterações físicas subseqüentes como
o empedramento do açúcar.
Temperatura: ao contrário do que ocorre com a maioria dos alimentos, para
açúcares a uma mesma umidade relativa de equilíbrio, quanto maior a
temperatura, maior a quantidade de água presente no produto. Isso tem
conseqüências importantes para o acondicionamento e estocagem do produto.
Caso o açúcar seja acondicionado na embalagem ainda quente, ao resfriar irá
liberar umidade, que poderá ser adsorvida pelo próprio produto, aumentando sua
atividade de água. Desta forma, oscilações de temperatura durante a estocagem
podem causar mudanças na atividade de água do açúcar.
3.2. Embalagem
Os principais fatores de perda de qualidade do açúcar durante a
estocagem são o escurecimento e as alterações físicas e químicas decorrentes da
adsorção de umidade.
Para evitar o escurecimento, a embalagem, a princípio, pouco ou em nada pode
contribuir, uma vez que essa degradação depende principalmente da temperatura do
produto no acondicionamento e da temperatura de estocagem. No entanto, o
escurecimento está relacionado a reações de escurecimento não-enzimático (reações
de Maillard), as quais têm menor velocidade, quando a atividade de água do produto é
inferior a 0,60. Desta forma, uma embalagem que proteja da absorção de umidade
também poderá vir a retardar a ocorrência desse tipo de deterioração.
As perdas de qualidade relacionadas às alterações de umidade (ganho/perda)
são as mais facilmente detectadas e podem ser diretamente associadas à efetividade
da proteção oferecida pela embalagem. Na prática, os efeitos são o empedramento e,
nos casos mais graves, a dissolução da sacarose. O empedramento ocorre com maior
intensidade se houver oscilações freqüentes e drásticas de temperatura, também
pode ocorrer se o produto for acondicionado muito quente, o que favorece a
condensação de umidade à medida que ocorre o resfriamento.
A dissolução da sacarose decorre da adsorção excessiva de vapor de água,
quando o açúcar é estocado em ambiente com alta umidade relativa durante um longo
período. Teoricamente, a adsorção infinita de água ocorreria em ambientes com UR
acima de 80%, porém, devido à presença de impurezas e de açúcares redutores
(glicose e frutose) é problemática a estocagem em ambiente com umidade relativa já
acima de 60%.
É atribuição da embalagem proteger o produto da adsorção de
umidade. Para tanto, a embalagem deve ser barreira ao vapor d’água e ter um
sistema íntegro de fechamento. A barreira ao vapor d’água é expressa
tecnicamente em termos de permeabilidade ao vapor de água. Quanto menor a
permeabilidade ao vapor de água da embalagem, melhor a barreira oferecida