Página 52 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

5. Produtos de Panificação 56
A gordura é responsável pela incorporação de ar para um crescimento
adequado do bolo, pela emulsificação e retenção de umidade, que aumenta e
mantém a maciez do produto.
A água ou leite regulam a consistência da massa, dissolvem os
ingredientes distribuindo-os uniformemente e fornecem a umidade necessária para
um tempo maior de conservação do produto.
A temperatura, a densidade da massa e o pH do produto final são fatores
determinantes na qualidade de bolos e de outros produtos de confeitaria, e devem
ser controlados durante todo o processamento, até a obtenção do produto final
(MOINHOS VILMA, s.d.).
Geralmente, o crescimento de produtos de panificação ocorre pela
liberação de gás carbônico na massa, quando utiliza-se fermento biológico como
agente de crescimento ou fermentos químicos. O fermento químico é usado para
aumentar o volume dos produtos por meio da liberação de gás que ocorre quando
umedecido e aquecido, deixando um resíduo inócuo e praticamente sem sabor.
Porém, outros processos podem levar os bolos e outros similares ao aumento de
volume por incorporação mecânica de ar na massa. No tradicional bolo inglês, o ar
é incorporado e englobado pelos glóbulos de gordura, expande-se quando a
massa é aquecida durante o assamento, ocasionando a expansão do produto. Em
produtos adicionados de ovos, a exemplo de bolos tipo esponja, a incorporação de
ar ocorre quando os ovos tornam-se espumosos e rígidos ao serem batidos. Este
ar expande-se quando o produto é levado ao forno, resultando no aumento do
produto final (VITTI et al., 1988).
5.1. Perda de Qualidade
Os principais fatores que levam os produtos de panificação à perda de
qualidade são a retrogradação, a perda ou o ganho de umidade e a deterioração
microbiológica.
O crescimento de microrganismos, em particular de fungos, é o fator principal
na limitação da vida-útil dos produtos de panificação. No Brasil, utiliza-se como
conservante, para inibir o crescimento de microrganismos, ácido propiônico e seus sais
em produtos de panificação de um modo geral, e ácido sórbico e seus sais em bolos e
outros produtos de confeitaria. Contudo, a qualidade do produto e a extensão de sua
vida-de-prateleira são limitadas pelo desenvolvimento de odores e sabores
desagradáveis.
Alguns bolos, por causa de sua alta relação açúcar/água, são menos
susceptíveis ao crescimento de fungos do que os pães, mas os bolos mais simples,
ou seja, com baixa relação açúcar/água, apresentam problemas de desenvolvimento
de fungos na superfície (PAINE, PAINE, 1983).
A maioria dos recheios e coberturas utilizados nestes produtos têm alta
atividade de água, pH próximo à neutralidade, muitos contêm ovos e/ou leite e
derivados e constituem-se em meios excelentes para o crescimento de
microrganismos deterioradores. Dependendo do recheio, também aumenta o risco de
problemas de saúde pública, devido ao crescimento de microrganismos patogênicos.