Página 61 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 67
A perda de cor é um tipo de deterioração que ocorre devido à oxidação de
carotenóides pelas enzimas lipoxidases, presentes naturalmente na farinha de
semolina. Essas enzimas oxidam lipídeos e os peróxidos formados atacam os
pigmentos, sendo este processo de oxidação acelerado pela luz. A análise de
dados publicados sobre vida-de-prateleira de massas secas, leva à conclusão que
a principal reação de deterioração em massa seca adicionada de ovos é a
oxidação de lipídeos, mais do que o ganho de umidade (ROBERTSON, 1992).
Os produtores de massas afirmam que a vida-útil de massa seca sem
recheio é de no mínimo seis meses e a de massas com legumes varia de um a
seis meses. A vida-útil exata depende do tipo e qualidade inicial do produto, da
temperatura e da umidade relativa de estocagem e do material de embalagem. No
entanto, estima-se que o período de vida-útil seja de aproximadamente 12 meses.
No caso de massa seca recheada, a atividade de água do recheio deve ser baixa
o suficiente para não haver problema de desenvolvimento de fungos e não umidificar a
massa. Para este tipo de produto, a vida-útil normalmente é limitada pela estabilidade
química do recheio (oxidação, aparecimento de sabor/odor de “velho” e perda de valor
nutricional) e pelas suas características de absorção de umidade. Esse período pode
atingir seis a nove meses, no caso de produto com boa qualidade inicial e acondicionado
em embalagem com baixa permeabilidade ao vapor d’água (GARCIA, 1987).
6.1.2. Embalagem
A embalagem de massa seca deve oferecer ao produto barreira ao vapor
d’água, uma vez que a absorção de umidade pelo produto pode levar a alterações de
textura e desenvolvimento de microrganismos, acelerando a perda de qualidade. No
caso de massas contendo gordura, proveniente da adição de ovos, se a embalagem
utilizada oferecer barreira ao oxigênio, irá minimizar a rancidez do alimento provocada
pela oxidação de lipídeos.
As massas normalmente contêm carotenóides que podem ser oxidados e
degradados pela ação da luz e pela presença de oxigênio, alterando a coloração
do produto. Reações de degradação de cor também podem ser observadas em
massas adicionadas de hortaliças, que contêm grande quantidade de pigmentos,
sendo, algumas vezes, um problema relevante. Neste caso, se a embalagem
apresentar boa barreira ao oxigênio e à luz, a degradação de cor será minimizada.
A proteção mecânica que a embalagem deve oferecer depende das
características do sistema de distribuição e da fragilidade do produto. Ela deve
evitar que a massa sofra danos mecânicos, pois o aspecto visual é um fator
importante na sua aceitação pelo consumidor.
Atualmente, no mercado brasileiro, as embalagens à base de PP são as
mais utilizadas para o acondicionamento de massa seca, mas ainda é significativa
a participação das embalagens de PEBD, principalmente no mercado institucional.
Na última década observou-se uma mudança significativa nesse mercado, tendo o
celofane/PEBD cedido espaço para os filmes de PP, BOPP e filmes laminados, a
exemplo de BOPP/BOPP, PP/PE, BOPP/PE, BOPP/PP, PET/PE, PET/BOPP/PE,
com espessuras entre 50 e 90m. O BOPP, quando presente na estrutura, confere
à embalagem boa barreira ao vapor d’água.