Página 69 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 77
Normalmente, a gordura em biscoitos funciona como agente amaciador,
contribui com o aroma e o sabor, melhora a expansão, lubrifica a massa e pode,
eventualmente, atuar como agente aerante de crescimento pela retenção de ar na
massa (VITTI et al., 1988).
O processo de mistura dos ingredientes tem dois propósitos: proporcionar a
interação entre os ingredientes e favorecer mudanças físicas e químicas desejáveis.
Após a mistura e obtenção da massa, os biscoitos podem ser formados e cortados por
vários processos, dependendo do tipo que se deseja obter.
A seguir, o biscoito é assado com o objetivo de remover a umidade,
conferir cor e propiciar uma série de reações químicas e físicas, como hidratação
e gelatinização parcial do amido da farinha de trigo, combinação química de
proteínas e carboidratos, resultando em um produto de textura e sabor agradáveis.
O resfriamento é uma das fases mais importantes do processamento de
biscoitos. Assim que o produto sai do forno apresenta-se mole e com alguma
umidade que é perdida à medida que o produto vai sendo resfriado. No
resfriamento, o que ocorre principalmente em biscoitos semiduros e de formulação
mais pobre, é uma equalização de umidade, ou seja, a parte interna do biscoito
tende a perder umidade, que passa para a parte externa. Se isto não ocorrer de
modo uniforme, serão criadas tensões desuniformes, que causam o aparecimento
de trincas no biscoito após seu resfriamento. Depois de resfriados, os biscoitos
são embalados e comercializados (VITTI et al., 1988).
7.1. Perda de Qualidade
A textura dos biscoitos pode ser alterada sensivelmente de acordo com o
tipo de farinha que é utilizado na formulação, podendo-se inclusive utilizar
misturas de cereais para obtenção de produtos com diferentes texturas. Por
exemplo, a mistura de farinha de milho com farinha de trigo torna a textura do
produto um pouco mais macia. Os biscoitos também podem ser mais macios ou
mais duros de acordo com o açúcar utilizado, sendo que a adição de xarope de
glicose proporciona uma textura mais macia ao produto. Além disso, o processo
de assamento e o teor de umidade também afetam a textura (RAWORTH, 1999).
Após serem assados, os biscoitos têm um teor de umidade entre 2 e 8% e
atividade de água em torno de 0,1 a 0,3. Se os biscoitos são acondicionados em
embalagem barreira à umidade, a pequena quantidade de umidade na atmosfera
dentro da embalagem irá rapidamente entrar em equilíbrio com a umidade do
produto e poucas mudanças ocorrerão. Porém, se o material de embalagem for
permeável ao vapor de água ou se a selagem da embalagem não estiver perfeita,
a umidade do ar ambiente irá penetrar na embalagem, ser absorvida pelo produto,
o que levará à perda de crocância.
É importante o conhecimento dos teores de umidade inicial e crítica e/ou
da atividade de água dos biscoitos, de modo que uma embalagem adequada
possa ser selecionada, para conferir ao produto a vida-de-prateleira desejada em
um determinado ambiente.