Página 62 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

6. Massas 68
6.2. Massa Fresca
A massa fresca apresenta conteúdo de umidade de cerca de 30% e atividade
de água elevada (acima de 0,88). Logo, trata-se de um produto perecível, que
necessita de refrigeração durante estocagem e comercialização, podendo levar ovos
em sua formulação, o que intensifica os problemas microbiológicos.
As massas frescas podem ter algumas características que as diferem
entre si, dependendo da cultura e do país que as produz e as consome. No
entanto, possui algumas características comuns, que são:
 as matérias-primas, onde a farinha de trigo prevalece, podendo estar pura ou
misturada com semolina (farinha mais dura);
 a adição de água, pura ou misturada com ovos;
 adição ou não de determinados ingredientes para conferir ao produto um
aroma particular (hortaliças, peixe, queijo, etc.);
 alto teor de umidade, variando entre 26 e 27% para a maioria das massas
italianas, de 37 a 38% para as massas chinesas, mas o teor médio geralmente
fica em torno de 30%;
 a aplicação de algumas fases comuns do processo de produção;
 o fato desta massa ser perecível e, assim, a necessidade de técnicas que
tornem possível o prolongamento da vida-útil deste produto.
A tecnologia de produção de massas frescas lhes confere características
organolépticas e funcionais diferentes das massas secas. Possuem diferentes
tempos e etapas de processamento, além de serem mais susceptíveis à
deterioração microbiológica. Devido a essas diferenças, a utilização de máquinas
concebidas e construídas para uso exclusivo na produção de massas frescas,
torna possível alcançar melhor qualidade do produto.
A precisão do sistema de dosagem na produção de massas frescas é um
fator determinante da qualidade do produto, pois ele determina a umidade da
mistura, o desenvolvimento do glúten, a maleabilidade da massa ao ser modelada,
a não-deformidade durante os processos subsequentes, o cozimento final do
produto já modelado, a consistência, a consistência de qualidade do processo e a
qualidade sanitária do produto (FRESH pasta production..., 1999).
A massa fresca pode ser classificada em três grupos:
 massa fresca que não passa por tratamento térmico;
 massa fresca que passa por tratamento térmico para redução/eliminação de
microrganismos e preservação;
 massa que é submetida a pré-cozimento ou cozimento.
A pasteurização é um tratamento térmico que visa minimizar a carga
microbiológica inicial de um produto. Esse processo destrói apenas os
microrganismos termolábeis, que compreendem a maioria dos presentes nas