Página 34 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

2. Alimentos Desidratados 32
QUADRO 2.1. Taxas de permeabilidade ao vapor d’água e ao oxigênio de
estruturas flexíveis do mercado nacional.
Material TPO 2 @ 25ºC e 1atm
(cm3 (CNTP)/m2/dia/atm)
TPVA @ 38ºC e 90%UR
(g água/m 2/dia)
PET/Al/PE 0,05 – 1,0 < 0,03 – 0,1
PETmet/PE 0,5 – 8,0 0,5 – 2,0
BOPP-PVDCmet/PE 2,0 – 10,0 0,5 – 1,5
BOPP/PE 700 – 3000 3,0 – 5,0
PET-PVDC/PE 8,0 – 10,0 5,0 – 7,0
BOPPmet/PEBD 10,0 – 100 1,5 – 4,0
PET/PA/PE 35,0 – 85,0 3,0 – 6,0
PET/PE 100 – 120 10,0 – 12,0
OPA/PE 50,0 3,5 – 6,0
Fonte: Banco de Dados CETEA, 1999
2.2. Alimentos Desidratados em Geral
A secagem por spray drying é o método mais utilizado para desidratar
alimentos líquidos. Uma ampla variedade de produtos tem sido seca por este
método, como misturas para bolos, queijos, sucos de frutas, café, ovos, leites,
batatas, amidos e derivados, chás, molhos de tomate, sorvetes e iogurtes. O
alimento é colocado em contato com ar a uma temperatura extremamente alta (em
torno de 200 a 250°C), o que promove uma secagem rápida (o tempo pode variar
de 3 a 20 segundos). As partículas secas são então separadas do ar, coletadas e
embaladas ou submetidas a outros tratamentos (ROBERTSON, 1992).
O maior problema existente na desidratação de alimentos por contato com ar
quente é a limitação na taxa de secagem, devido à difusividade da água, que
decresce proporcionalmente ao teor de umidade. Associados a esse problema estão o
encolhimento do produto, a difícil reidratação do produto final, o escurecimento não-
enzimático, a deterioração ou a perda de aroma durante a secagem, a oxidação de
lipídeos, pigmentos, vitaminas lipossolúveis e de alguns componentes hidrossolúveis.
O congelamento e o descongelamento do produto antes da secagem
aumentam a porosidade, facilitando a retirada de água do sistema e a reidratação.
Os produtos podem ser congelados sob atmosfera de nitrogênio, monóxido de
carbono, ar, sendo a seguir secos, retendo a sua forma original (CABRAL, 1981).
Outro processo de desidratação, conhecido como liofilização, remove a
água do alimento congelado, por meio da redução da pressão de vapor e da
temperatura superficial do produto, permitindo a sublimação do gelo a vapor. A
liofilização causa menores danos ao alimento, pois ocorre a baixas temperaturas e
sob vácuo e, devido à ausência da fase líquida, evita que ocorra o encolhimento e
a concentração dos componentes solúveis em água. Desta forma, a liofilização
tem potencial para produzir alimentos de alta qualidade (LABUZA, 1982a).