Página 26 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 21
Tiamina (Vitamina B1) I E I
Tocoferol (Vitamina E) I I I
E = estável I = instável
1.9. Perda de Aromas
O sabor e o aroma são aspectos essenciais na aceitabilidade de
alimentos, mas são difíceis de serem controlados. Os ingredientes de um produto,
seu processo de fabricação, o material de embalagem e as condições de
estocagem podem causar modificações no sabor/odor e reduzir sua intensidade
ou permitir o aparecimento de componentes de sabor/odor estranho.
As gorduras e os óleos dos alimentos funcionam como um solvente para
as moléculas grandes de compostos do aroma e do sabor. Estes compostos
solubilizam-se facilmente na gordura. Por causa desta afinidade, os produtos
gordurosos retêm os componentes do aroma e do sabor de um alimento,
liberando-os gradativamente.
O problema de odor estranho também é crítico nos alimentos gordurosos,
mas por outra razão. Devido à maior afinidade destes alimentos com os
componentes do aroma e sabor, eles são muito susceptíveis à absorção de
aromas indesejáveis, provindos do próprio material de embalagem ou do ambiente
de distribuição e estocagem.
A embalagem exerce um papel importante na manutenção do sabor e aroma
de um alimento e, conseqüentemente, na sua qualidade e vida-de-prateleira. O sabor
e aroma podem ser alterados em função da perda do aroma característico por meio
da permeação pela embalagem, pela oxidação dos compostos do aroma pelo
oxigênio do ar, que permeia a embalagem, e/ou absorção de aromas indesejáveis por
meio da permeação pelo material da embalagem.
A melhor maneira de proteger um alimento destas alterações de aroma e
sabor é utilizar um material de embalagem com propriedades de barreira à aroma
e ao oxigênio, ou seja, que preserve os componentes do aroma e sabor
característicos e bloqueie a entrada de odor estranho. Nos casos de perda de
aroma, é interessante reduzir o volume do espaço-livre das embalagens, a fim de
minimizar a volatilização dos componentes do aroma e sabor
(SARANTÓPOULOS, 1998).
1.10. Interações com as Embalagens Plásticas
De modo geral, os alimentos embalados em materiais plásticos estão sujeitos à
interação com a embalagem, que pode determinar sua vida-útil, e à migração de
monômeros, agentes catalisadores, solventes residuais da polimerização, laminação
e/ou impressão ou aditivos dos polímeros e/ou outras impurezas, para o alimento
durante a estocagem. Os materiais plásticos não são inertes e onde ocorre contato
direto entre a embalagem e o produto pode haver transferência de substâncias solúveis
ou suficientemente móveis para o alimento, resultante do gradiente de concentração
desta substância entre o material de embalagem e o produto alimentício.