Página 22 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 17
concentração de umidade, tendem a absorvê-la, aumentando a sua
disponibilidade para o crescimento microbiano. O emprego de materiais de
embalagem com baixa permeabilidade ao vapor d’ água minimiza ou impede sua
absorção pelo produto, reduzindo a possibilidade de deterioração.
T (ºC)
Destruição de esporos bacterianos
Manter alimentos quentes a uma temperatura superior a 60ºC
ZONA DE
PERIGO
130
120
110
Temperaturas acima de 100ºC são esterilizantes e são
alcançadas com equipamentos especiais, sob pressão
Temperaturas acima de 80ºC são desinfetantes - todos os
microrganismos, exceto esporos bacterianos, são mortos
Crescimento ativo de bactérias, leveduras e
fungos, incluindo patógenos
Manter alimentos frios a uma temperatura inferior a 4ºC
Crescimento de microrganismos psicotróficos
Destruição de parasitas, mas sobrevivência prolongada de
outros microrganismos
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
-10
-20
-30
FIGURA 1.4. Relação entre a temperatura, o crescimento e a sobrevivência de
microrganismos.
O oxigênio atmosférico também é um fator extrínseco de importância
significativa, pois a maioria dos microrganismos deterioradores são aeróbios,
enquanto a anaerobiose favorece o desenvolvimento dos patogênicos. Minimizar o
contato dos alimentos com o oxigênio minimiza a deterioração microbiológica.