Página 30 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

2. Alimentos Desidratados 28
2. ALIMENTOS DESIDRATADOS
A desidratação é um processo combinado de transferência de calor e de
massa, no qual se reduz a água disponível em um alimento para o crescimento
microbiano, a atividade enzimática e a deterioração de origem físico-química.
Dentre os principais alimentos desidratados em larga escala pode-se
incluir açúcar, amido, café, leite, sopas desidratadas, frutas e vegetais, sendo que
devido às particularidades de cada produto, alguns deles serão abordados em
capítulos específicos neste livro.
Os vários processos de desidratação têm como objetivo comum a redução
da atividade de água até níveis próximos de 0,60, eliminando a possibilidade de
crescimento de microrganismos, além de reduzir a velocidade das reações
deteriorativas dos alimentos (PADULA, 1987).
O processo de desidratação pode se basear na vaporização, sublimação,
remoção de água por solvente ou na adição de agentes osmóticos, como sais e açúcares.
A energia de ativação para a remoção da água é menor do que a energia necessária para
as reações de degradação, dessa forma, a temperatura do processo deve ser baixa o
suficiente para evitar alterações indesejáveis no produto (PASSY, MANNHEIM, 1977).
Os métodos de secagem mecânica variam de acordo com os materiais a
serem desidratados, mas normalmente envolve ar quente (com baixa umidade
relativa) ou vapor passando sobre o alimento a ser desidratado (PAINE, PAINE,1983).
2.1. Frutas e Hortaliças Desidratadas
As frutas e hortaliças são consideradas ingredientes naturais, nutritivos e
com baixo teor de gordura, podendo ser adicionados em muitos produtos, atuando
também como aromatizantes e corantes. São leves, facilmente transportados, de
alto teor nutritivo devido à remoção de umidade, mantêm seu sabor inalterado por
longos períodos, uma vez que, com a redução da atividade de água, reduz-se a
taxa de desenvolvimento de microrganismos no produto (CRUZ, 1990).
Na secagem, calor é aplicado para proporcionar a energia necessária para
remoção da água. Nesta operação, a umidade relativa ao redor do produto é reduzida
para facilitar a evaporação da água do alimento. Materiais sólidos e em pedaços,
como vegetais para sopas desidratadas, são secos em túnel de ar a uma temperatura
entre 50 e 65°C por 4 a 8 horas. Materiais mais úmidos, como batatas em fatias finas,
são secos em tambores rotatórios (120 a 140°C) por 2 a 3 minutos. Embora esse
processo ocorra a altas temperaturas, o período de secagem é menor, resultando em
menor perda de qualidade e de nutrientes (LABUZA, 1982a).