Página 7 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

1. Alterações de Alimentos que Resultam em Perda de Qualidade 2
 reações de escurecimento enzimático;
 reações químicas de oxidação de lipídeos;
 oxidação e degradação de pigmentos;
 oxidação e perda de aromas;
 alterações devido ao ganho de umidade;
 alterações devido à perda de umidade;
 crescimento microbiológico;
 perda de valor nutritivo;
 interação com as embalagens - contaminação por odores estranhos
(provenientes tanto da embalagem como do ambiente em que o alimento está
estocado) e migração de componentes indesejáveis sob aspecto toxicológico
e sensorial; e
 infestação por insetos e roedores.
1.1. Reações de Escurecimento Não-enzimático
A reação de Maillard também é chamada de escurecimento não-enzimático,
distinto daquele produzido por enzimas comuns em vegetais, as peroxidases, que
atuam sobre compostos fenólicos, dando origem a produtos de cor escura e intensa.
Em determinados alimentos, ocorre uma transformação química envolvendo
carboidratos e proteínas, que merece destaque pela sua freqüência e pelos seus
efeitos na cor e valor nutricional do alimento: a reação de Maillard.
Esta reação pode ser considerada como importante fator de deterioração
de alimentos durante a estocagem, principalmente em elevadas temperaturas de
comercialização. Ocorre entre aminoácidos e açúcares redutores, resultando na
formação de melanoidinas, que são polímeros nitrogenados de coloração escura,
que alteram a coloração de alimentos protéicos.
A velocidade da reação de Maillard é afetada por fatores como atividade
de água, temperatura, pH do produto, natureza do carboidrato e do aminoácido,
catalisadores, presença de dióxido de enxofre e de outros inibidores (BOBBIO,
BOBBIO, 1984).
A umidade do produto ou absorvida por ele do ambiente pode acelerar o
escurecimento, ao conferir mobilidade aos substratos, ou pode reduzir a taxa de
escurecimento, diluindo os agentes reativos. Em alimentos com baixa atividade de
água (aw), o fator mobilidade predomina, enquanto o fator diluição predomina em altas
atividades de água, como visto na Figura 1.1. A taxa de escurecimento geralmente
aumenta com o aumento da atividade de água do produto, alcança uma atividade
máxima quando a aw é de 0,4 a 0,8 e diminui com o aw a partir deste valor
(ROBERTSON, 1992).
A atividade de água é uma propriedade de um alimento que pode ser
definida como a água disponível para o crescimento microbiano ou demais