Página 11 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

1. Alterações de Alimentos que Resultam em Perda de Qualidade 6
alimentos, a exemplo das frituras. A rancidez hidrolítica, ou seja, rancificação por
hidrólise, é importante em produtos de laticínio, onde os lipídeos contêm
considerável porcentagem de ácidos graxos de baixo peso molecular, que
possuem gosto e odor desagradáveis, ainda mais desagradáveis na forma de
monoglicerídeos.
A lipase, enzima lipolítica existente no alimento ou elaborada por
microrganismos, atua sobre vários produtos (queijo, carnes, embutidos e outros com
grande teor lipídico), principalmente sobre a manteiga ou a gordura do leite. Várias
modificações ocorrem, os triglicerídeos são transformados em diglicerídeos e,
posteriormente, em monoglicerídeos, resultando na liberação de ácidos graxos livres e
glicerol. O odor provocado pelo ranço hidrolítico se deve à volatilização e solubilidade
dos ácidos graxos e este odor é mais intenso à medida que o número de átomos de
carbono da cadeia é reduzido. Pela hidrólise, alguns dos ácidos graxos liberados,
como o butírico, conferem forte odor ao alimento que pode, então, não ser aceito pelo
consumidor (BOBBIO, BOBBIO, 1984; EVANGELISTA, 1994a).
A Figura 1.2 mostra um esquema geral da oxidação de lipídeos e
compostos que são formados durante a reação. O início da rancificação é
caracterizado por fraca absorção de oxigênio e nenhuma alteração organoléptica.
Uma vez iniciada a formação de radicais livres, eles propagam rapidamente a
reação na segunda fase da rancificação, em que há rápido aumento do consumo
do oxigênio e começam a ser perceptíveis as alterações organolépticas. Nessa
fase, há um aumento da concentração de hidroperóxidos, de tal forma que a sua
decomposição produz quantidades perceptíveis de aldeídos, cetonas, álcoois,
entre outros, que são os principais responsáveis pelo desenvolvimento de odor e
sabor de ranço, que reduzem a vida-de-prateleira do alimento. Ela é acelerada
pela presença de ácidos graxos livres, que fornecem prótons aos hidroperóxidos,
propiciando sua rápida decomposição.
A terceira fase da transformação é caracterizada pela diminuição da
velocidade de absorção do oxigênio. Nesta fase, as alterações organolépticas já são
profundas, tornando o produto impróprio para o consumo. Podem ocorrer também
alterações da cor e da viscosidade, devido à polimerização dos lipídeos. Esta é a fase
de terminação da transformação, pela reação entre si dos radicais livres, ou com
outros compostos, com formação de espécies não-radicais e de radicais não-reativos,
que não irão participar das reações de propagação. Os radicais livres, produtos da
reação de oxidação, acabam reagindo entre si, polimerizando-se, originando
compostos responsáveis pelo escurecimento não-enzimático, nas chamadas reações
de finalização (BOBBIO, BOBBIO, 1984).
A oxidação também é função da atividade de água do produto, ocorrendo
as taxas menores para produtos com atividade de água variando de 0,20 a 0,50 e
aumentando à medida que estes valores aumentam ou diminuem (Figura 1.2).
Nesse caso específico, o material de embalagem que proteja um produto rico em
gordura do ganho de umidade estará automaticamente evitando que o processo
oxidativo se acelere.
A quantidade de oxigênio disponível para a oxidação dos alimentos está
diretamente relacionada com a taxa de permeabilidade a gases dos materiais de
embalagem. Na especificação de uma embalagem plástica para alimentos sensíveis ao
oxigênio, além da escolha do polímero a ser utilizado, deve-se definir também a