Página 6 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 1
1. ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS QUE
RESULTAM EM PERDA DE QUALIDADE
Os alimentos, quer industrializados ou não, mantêm-se em constante
atividade biológica, manifestada por alterações de natureza química, física,
microbiológica ou enzimática, que levam à deterioração da qualidade. Esta se
caracteriza pela inaptidão dos produtos para consumo humano, como resultado da
contaminação microbiana ou por insetos, da alteração de certos atributos
organolépticos, como cor, sabor, odor, textura e viscosidade ou da presença de
certos contaminantes químicos. A perda de qualidade leva a um limite de
aceitabilidade do produto, que está associado à sua vida-de-prateleira.
O termo vida-de-prateleira pode ser definido como o período de tempo decorrido
entre a produção e o consumo de um produto alimentício, no qual a aceitabilidade do
produto pelo consumidor é mantida e verifica-se no produto um nível satisfatório de
qualidade. Esta qualidade pode ser avaliada por parâmetros organolépticos (sabor, odor,
cor e textura), por características gerais de aparência, pela carga microbiana, pela
absorção de componentes da embalagem ou pelo valor nutricional.
Os principais fatores ambientais que devem ser controlados para prolongar a
vida-útil de um alimento são: temperatura, umidade e oxigênio. O ambiente natural ao
redor do produto e no interior da própria embalagem pode ser deletério, considerando-
se longos períodos de estocagem. Assim, a embalagem tem que agir como uma
barreira entre o ambiente externo e o alimento, sem afetá-lo.
O controle da temperatura é importante para a preservação da qualidade dos
alimentos, uma vez que seu aumento está diretamente relacionado com o aumento da
velocidade das reações de deterioração, principalmente atividade enzimática,
escurecimento não-enzimático e reações de oxidação. O aumento no teor de umidade
do alimento leva a alterações de textura, além de facilitar a movimentação de
substâncias nos substratos, acelerando as reações de escurecimento e o
desenvolvimento de microrganismos. A elevada concentração de oxigênio em contato
com o alimento pode levar à oxidação de lipídeos, vitaminas e pigmentos, além de
favorecer o crescimento de microrganismos aeróbios.
A aceitação de um alimento pelo consumidor é, normalmente, avaliada
pela sua aparência estética no ponto de venda e por suas características
organolépticas. Outros aspectos de qualidade, como valor nutricional,
contaminação microbiológica e aspectos toxicológicos, também são de extrema
importância, mas o consumidor nem sempre tem capacidade para avaliá-los
(PASSY, MANNHEIM, 1977).
As principais alterações de alimentos associadas à sua qualidade e vida-
de-prateleira, quando acondicionados em embalagens flexíveis, são:
 reações de escurecimento não-enzimático;