Página 86 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 101
O estufamento do recheio é outro defeito que pode ocorrer, caso o recheio
esteja muito frio antes de ser recoberto com chocolate. Após receber o chocolate,
o recheio muito frio volta à temperatura ambiente e, dilatando-se, provoca a
rachadura no bombom. A rachadura também pode ser provocada por fermentação
com a liberação de CO2, fazendo com que o bombom estufe. Neste caso, o
produto estará inadequado para o consumo. Normalmente, a fermentação
decorrente do crescimento microbiológico vem acompanhada de odores
característicos e indesejáveis. Pode também ocorrer o afundamento do recheio,
caracterizado pela perda de umidade do recheio de alta atividade de água para o
ambiente, acarretando perda de volume.
A proteção do produto contra o ganho e a perda de umidade, que pode ser
feita pela embalagem, preserva a qualidade do produto. Quando o chocolate ou o
bombom contém outros ingredientes como castanhas, amendoins, amêndoas,
nozes, frutas desidratadas e flocos de cereais, pode haver perda de crocância
destes ingredientes e a barreira à umidade oferecida pela embalagem é
importante para a conservação do produto.
O chocolate por si só não apresenta problemas microbiológicos. Devido à
sua baixa umidade, preserva-se naturalmente pela baixa atividade de água e pelo
alto teor de sólidos solúveis. Normalmente, a contaminação microbiológica ocorre
em função da adição de outros ingredientes, que possam estar contaminados, ou
devido à presença de recheios com alta atividade de água. A presença de fungos
só é percebida quando a população de microrganismos já está bastante
avançada, causando alterações na aparência e liberação de odores
desagradáveis .
10.2. Embalagem
Dentre os fatores causadores da perda de qualidade de chocolates, o
sistema de embalagem tem pouca influência sobre alterações decorrentes da
flutuação de temperatura. Entretanto, a embalagem está diretamente relacionada
ao ganho e à perda de umidade, alteração de coloração, danos mecânicos e
alteração de odor e sabor do produto.
Desse modo, a embalagem para chocolates deve ser barreira ao vapor
d’água, ao oxigênio, à passagem de luz, à permeação de componentes do aroma
do produto e de odores estranhos oriundos do ambiente de armazenagem e
suportar as solicitações mecânicas do sistema de transporte e distribuição.
Alguns chocolates em barra vêm previamente envoltos em folhas de alumínio,
com ou sem verniz interno. Uma embalagem secundária de papel/verniz ou cartão
pode ser usada externamente, em contato com a folha de alumínio, para aumentar
sua proteção mecânica, conferir melhor apresentação ao produto e para prevenir o
desprendimento de gordura do produto para a face externa da embalagem.
A folha de alumínio vem sendo substituída por filmes de BOPP
termosseláveis. O BOPP apresenta excelente barreira ao vapor d’água e a
pigmentação ou impressão das estruturas conferem também barreira à luz. A
própria rigidez do filme de BOPP, somada à rigidez da selagem longitudinal da
embalagem flow pack , confere proteção mecânica ao produto, dispensando o