Página 89 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

11. Confeitos Doces 106
11. CONFEITOS DOCES
As palavras doce e confeito são normalmente usadas para designar um
produto doce à base de açúcar ou chocolate. Estritamente definida, a palavra doce
refere-se a produtos contendo açúcar, como o componente predominante, e não
inclui os produtos à base de chocolate. Já o termo confeito é mais genérico e
refere-se a qualquer produto doce feito com açúcar e outros ingredientes.
Os confeitos têm quatro ingredientes básicos: sacarose, glicose, frutose e
água. Esses ingredientes podem ser combinados com aromatizantes e corantes
na produção de determinados confeitos, tais como balas, gomas de mascar e
marshmallow. Quando são adicionados também outros ingredientes, tais como
leite em pó, gordura, proteínas e amidos modificados, podem ser produzidos os
seguintes produtos: confeitos gelatinosos, pastilhas, balas, caramelos e toffees
(PAINE, PAINE, 1983).
Há um grande número de tipos de confeitos no mundo todo e esta ampla
variedade é possível porque a sacarose, componente mais importante dos confeitos
doces, pode existir em diferentes estados amorfos e cristalinos. O estado físico da
sacarose depende do teor de carboidrato e da quantidade de água presentes. Este
estado também pode ser influenciado pela taxa de resfriamento das soluções de
açúcar e pela taxa de absorção de umidade durante o resfriamento.
A água é um ingrediente dinâmico que afeta a consistência dos alimentos
durante sua produção e armazenamento, principalmente para confeitos, para os quais
a proporção entre água e sacarose é manipulada para se obter a textura desejada.
A maioria dos ingredientes contém um determinado teor de umidade e isso
pode afetar a qualidade do produto final. Quanto menor o teor de umidade dos
ingredientes, como mel, melaço, xarope de glicose, xarope de milho e açúcares líquidos,
maior sua viscosidade. Uma alteração de 1% no teor de umidade pode alterar
consideravelmente a viscosidade do produto e também o custo efetivo do processo.
A tecnologia de produção de confeitos está baseada principalmente nas
propriedades da sacarose e como esta se comporta na presença de diferentes
teores de umidade. Ingredientes como aromas, castanhas, frutas e chocolate têm
apenas uma influência secundária nos atributos finais, que caracterizam a maioria
dos confeitos.
Após o preparo de soluções saturadas de sacarose a uma concentração
específica, a próxima etapa da produção é tornar as soluções supersaturadas, o
que se consegue pelo resfriamento controlado das soluções saturadas. As
soluções supersaturadas são instáveis e algumas delas solidificam-se, sendo que
a instabilidade temporária dessas soluções é explorada para a produção dos
diferentes tipos de confeitos.