Página 111 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

14. Maionese e Molhos Cremosos 138
Quanto maior o teor de água no salad dressing , mais açúcar deve ser
adicionado à formulação. O equilíbrio do sabor envolve a sensibilidade variada do
paladar às diferentes concentrações dos componentes do aroma e sabor. Já o sal
não obedece a mesma regra e, um pequeno aumento em seu teor reflete
notavelmente no sabor do produto final.
Os condimentos são utilizados sob a forma de óleos ou in natura e, neste
caso, são uma grande fonte de contaminação por fungos e bactérias (WEISS, 1980).
O aroma e o sabor são as mais importantes propriedades dos
condimentos. A cor e a aparência são também atributos importantes e contribuem
para melhorar o aspecto do produto, principalmente dos molhos para saladas.
Para as maioneses e alguns molhos, é desejável a utilização de condimentos em
partículas bastante finas, que possa ser dispersão em líquidos como vinagre ou
óleo e adicionado ao produto (BICE, 1999).
Os condimentos, geralmente, possuem propriedades antioxidantes e
contribuem para minimizar a rancificação das gorduras. Além disso, muitos deles
contêm alto teor de determinadas vitaminas e, como por exemplo a mostarda, alto
poder emulsificante e estabilizante, o que impede a quebra de emulsão do
produto, quando utilizados nas concentrações adequadas (KILGORE, 1999a).
Os molhos para saladas são produzidos a partir do aquecimento da mistura
de alguns dos componentes da formulação, a temperatura suficiente para que o
espessante seja gelatinizado e as enzimas inativadas. A partir de então é feito o
cozimento do produto e o óleo e os ovos, na forma de uma emulsão, são incorporados
à mistura (PAINE, PAINE, 1983).
14.1. Perda de Qualidade
A perda de qualidade de maioneses, molhos cremosos e molhos para
saladas é decorrente de diferentes causas, podendo-se destacar:
 oxidação de gorduras causando rancidez com formação de odores e sabores
desagradáveis;
 perda ou alteração da qualidade sensorial devido à ação de enzimas de
origem vegetal ou microbiológica ou devido à própria oxidação;
 interação entre os ingredientes, provocando alterações físicas (quebra de emulsão,
alteração de textura) e químicas (reações de Maillard provocando o escurecimento);
 contaminação e desenvolvimento de bactérias, fungos e leveduras.
A oxidação de gorduras pode ser considerada como a alteração química
mais crítica observada em maioneses e molhos, pois além da incorporação de
oxigênio no próprio processo de fabricação, pode ocorrer também a permeação de
oxigênio através da embalagem ou passagem pelo sistema de fechamento
durante as fases de estocagem, distribuição e comercialização, levando à
formação de hidroperóxidos, os quais se decompõem e dão origem a aldeídos,
cetonas, ácidos orgânicos e outros compostos que alteram a qualidade sensorial
do produto. A reação de oxidação também pode ser acelerada em condições de
exposição do produto à luz e a altas temperaturas (ORTIZ, 1991).