Página 118 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 147
15.2.1. Perda de qualidade
As principais alterações que ocorrem durante a estocagem de pescado
congelado são muito similares àquelas que ocorrem na carne, exceto que no
pescado ocorrem mais rapidamente. As maiores alterações são devidas à
desnaturação de proteínas e à oxidação de lipídeos. Outras alterações
importantes são a descoloração do produto, mudança na estrutura histológica dos
tecidos e a desidratação superficial ou queima pelo frio, que ocorrem pelos
mesmos motivos já discutidos para carnes e produtos cárneos congelados.
A taxa de oxidação varia com a espécie e os tipos de lipídeos presentes,
sendo que os lipídeos do pescado são mais insaturados, que os dos mamíferos e
daí a maior susceptibilidade deste produto. Os lipídeos insaturados são facilmente
oxidados em baixas temperaturas de estocagem, alterando rapidamente o sabor e
o aroma característico dos peixes. Os fatores que estimulam essas alterações
são: contato com o oxigênio do ar, atividade enzimática (enzimas oxidantes),
grandes flutuações na temperatura de estocagem e a luz.
15.2.2. Embalagem
No Brasil, são utilizados basicamente dois tipos de embalagens para o
acondicionamento de pescado congelado: embalagens flexíveis e cartão.
As embalagens flexíveis normalmente utilizadas são de PEBD que
apresentam boa barreira ao vapor d’água. Por tratar-se de um produto naturalmente
úmido o pescado pode gerar problemas de termossoldagem nesta embalagem. Esse
fato, associado a problemas de perfuração que ocorrem devido ao manuseio
inadequado das embalagens e da própria ação do produto congelado, deixa o
pescado sujeito à desidratação superficial.
Por não apresentar barreira ao oxigênio, o PEBD não é recomendável
para pescados congelados com alto teor de gordura.
Cartuchos de cartão, como os utilizados para produtos cárneos também
são utilizados.
Sacos plásticos multicamadas, como PET/PET/Al/PEBD, PA/PEBD,
PET/PEBD e OPA/PA/PEBD também são utilizados. Nestes casos, pode ser obtido
um excelente apelo visual, por meio de impressão gráfica. Deve-se estar atento à
resistência ao rasgamento desses materiais, visto que nas temperaturas de
estocagem, entre –18°C e –25°C, o material pode tornar-se rígido.
Estruturas multicamadas contendo camada barreira ao oxigênio (EVOH,
PVDC) em embalagens semi-rígidas, a vácuo ou tipo vacuum skin packaging são
utilizadas para produtos nobres. Por exemplo, atum congelado vem sendo
acondicionado em embalagens de EVA/EVA/PVDC/EVA. Bacalhau desossado
também vem utilizando filmes com esta mesma estrutura, mas com espessuras
menores, em embalagens a vácuo. Salmão defumado ou temperado é embalado
em vacuum skin packaging com tampa em filme coextrusado de alta barreira e
fundo também em alta barreira com EVOH ou PVDC.