Página 125 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

16. Carnes, Aves, Pescados e Derivados 156
Embora os filmes esticáveis e os encolhíveis sejam de alta transparência, é
recomendável que apresentem propriedades anti-embaçantes, para minimizar os
problemas de visualização do produto, devido à condensação de umidade que ocorre
com as flutuações de temperatura.
Normalmente, os produtos comercializados no varejo em cortes são
colocados sobre bandejas de PS expandido, antes de serem envolvidos pelos
filmes esticáveis ou encolhíveis. Este sistema embalagem não exerce controle
sobre a deterioração microbiana.
Os filmes poliolefínicos coextrusados apresentam alto brilho e transparência e
estão disponíveis em diferentes grades e espessuras, para atender diferentes
necessidades de acondicionamento. Podem ser biorientados e, alguns deles, são
apenas termoencolhíveis e outros são esticáveis e termoencolhíveis. Apresentam
elevada resistência à perfuração, permanecem firmes e flexíveis mesmo sob baixas
temperaturas e proporcionam aumento de produtividade, pois podem ser usados na
forma de bobinas, em máquinas tipo flow-pack horizontais. Estes filmes foram
introduzidos no mercado brasileiro para aves, embora os de alta permeabilidade ao
oxigênio possam ser usados para carne bovina.
O tipo de selagem da embalagem está associado ao fornecedor do filme
poliolefínico multicamada, que por sua vez exige um tipo de equipamento. Alguns
sistemas de embalagem apresentam 3 soldas (1 longitudinal e 2 transversais); em
outros faz-se um overwrap com o filme e as extremidades do material são seladas
de maneira sobreposta no fundo da bandeja, que serve de suporte ao produto. O
tipo de solda define o rendimento do filme. Após o fechamento, independente do
sistema, faz-se o encolhimento do filme a quente. A grande vantagem sobre os
filmes esticáveis e os sacos de polietileno grampeados, usados no País para aves,
é o fechamento hermético, que evita a perda de líquidos do produto para fora da
embalagem.
Alguns tipos de filmes poliolefínicos coextrusados podem ser produzidos
na forma de sacos, que podem ser fechados em equipamentos com câmara de
selagem aquecida, para promover o termoencolhimento.
Quando os envoltórios de filmes encolhíveis são utilizados em carnes e aves
frescas, permitem firme contato da embalagem com o produto, o que minimiza a
exsudação de líquidos. Isto melhora a apresentação dos produtos para o consumidor
e favorece a conservação, pois o líquido exsudado, circulando na superfície do
produto, promove uma disseminação da contaminação microbiológica.
16.2.2. Embalagem a vácuo
No Brasil, existe uma tendência de crescimento do mercado de carnes
frescas embaladas a vácuo. Este sistema de embalagem é mais utilizado no mercado
institucional, para distribuição de peças inteiras. No varejo, é mais utilizado para cortes
de carne para churrasco, pois a coloração arroxeada, provocada pela ausência de
oxigênio, restringe a aceitação do produto pelo consumidor.
Quando a carne é embalada a vácuo em uma embalagem que é barreira a
gás, altera-se radicalmente a atmosfera gasosa ao redor da superfície do produto. A