Página 123 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

16. Carnes, Aves, Pescados e Derivados 154
depende da quantidade de oxigênio disponível. O que ocorre com a carne fresca é um
ciclo da cor, que é reversível e dinâmico, permitindo constante interconversão das três
formas do pigmento. A Mb na presença de altas concentrações de oxigênio é convertida
a O2Mb, ocorrendo o “avermelhamento” (bloom) das carnes frescas. A pressões
reduzidas de oxigênio, ocorre a formação de MetMb, de coloração marrom. A carne se
tornará inaceitável para o consumidor devido à descoloração quando aproximadamente
50% da O2Mb tiver sido convertido a MetMb. Na ausência de oxigênio ou a pressões
muito reduzidas (abaixo de 1,4 mm Hg) tem-se a formação da Mb reduzida de coloração
arroxeada, muitas vezes indesejável do ponto de vista do consumidor, porém é um
composto estável que na presença de alta concentração de oxigênio reverte à O2Mb,
vermelho-brilhante (Figura 16.1) (KROPF et al. apud SARANTÓPOULOS, 1991).
O (rápida)2
Remoção O (rápida)2
Metamioglobina
(marrom acinzentado)
Mioglobina reduzida
(vermelho-púrpura)
Oxidação
(lenta)
Oxidação
(lenta)
Oximioglobina
(vermelho-brilhante)
FIGURA 16.1. Formas do pigmento do músculo e ciclo da cor em carnes frescas.
A manutenção de carne bovina em condições aeróbias, por meio do uso
de embalagens permeáveis ao oxigênio, é desejável para manter uma coloração
vermelha atraente para o consumidor, pois a mioglobina fica na forma oxigenada.
Por outro lado, o contato do produto com o oxigênio do ar favorece a deterioração
microbiológica, que também degrada a cor, e a vida–útil do produto fica restrita a 2
a 4 dias. Na carne suína e em aves frescas este problema é minimizado, devido
ao menor teor de pigmento vermelho no produto. Conseqüentemente, a vida-útil é
maior, na faixa de 7 a 12 dias para aves.
Na carne e fresca, a desidratação superficial, que ocorre quando a
estocagem é feita em ambientes com baixa umidade relativa, como o ar frio,
acarreta perda de peso e escurecimento do produto, pois há uma concentração de
pigmentos na superfície, à medida que ocorre a perda da umidade.
Um ambiente anaeróbio, obtido com embalagens a vácuo ou com
atmosfera modificada sem oxigênio, pode retardar o crescimento de
microrganismos aeróbios deterioradores e aumentar a durabilidade dos produtos,
para mais de 1 mês. Contudo, o pigmento da carne adquiri uma coloração
arroxeada, que pode limitar sua aceitação no mercado de varejo. Este problema é
mais grave nas carnes de maior concentração de pigmentos, como a bovina.
Portanto, a opção de conservação de carnes e aves em ambiente aeróbio e
anaeróbio é um compromisso entre cor vermelha e vida-útil, associada à
deterioração microbiológica.
Outro fator importante a ser considerado na conservação de carnes e aves
frescas em ambientes anaeróbios é o controle do pH destes produtos. Caso