Página 114 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 143
15. ALIMENTOS CONGELADOS
O mercado de alimentos congelados apresenta um grande potencial de
crescimento, pois seu consumo no Brasil é ainda baixo se comparado ao dos EUA
e de países europeus.
O congelamento é, indiscutivelmente, um dos melhores métodos de
conservação de alimentos. Adequadamente conduzido, inibe a deterioração
microbiológica, reduz a velocidade de reações químicas, como a atividade
enzimática e a oxidação de gorduras, ao mesmo tempo em que retém o sabor, o
aroma, a cor e o valor nutritivo dos alimentos e pouco altera a textura dos produtos
após o descongelamento.
O congelamento consiste em reduzir a temperatura do alimento
(geralmente a –18°C), com a conseqüente cristalização de uma parte da água e
alguns dos solutos. Durante o processo de congelamento, a água da solução é
transferida para os cristais de gelo, o que resulta na concentração de quase todos
os constituintes não-aquosos em uma quantidade muito pequena de água não-
congelada (ROBERTSON, 1992).
A velocidade do processo de congelamento é um fator importante para a
qualidade final do produto. No congelamento lento, há remoção de água das células e
grandes cristais de gelo são formados, podendo ocorrer danos físicos aos tecidos e
paredes celulares. Desse modo, durante o processo de congelamento, a estrutura dos
tecidos pode ser rompida, provocando exsudação e perda de líquidos ocasionando
reações indesejáveis que resultam no desenvolvimento de off-flavours, redução do
valor nutricional e, principalmente, alterações de textura e aparência dos alimentos
após o descongelamento. No congelamento rápido, os cristais de gelo formados são
menores e a qualidade final do produto tende a ser superior.
A formação de gelo durante o congelamento tem aspectos benéficos e
prejudiciais. Os benefícios incluem o fortalecimento das estruturas e a remoção da
água livre, reduzindo a atividade, sendo função unicamente da temperatura,
independendo da natureza e composição do alimento. Os efeitos prejudiciais
incluem as conseqüências da formação de cristais de gelo, como rompimento das
estruturas celulares por perfurações, a desidratação parcial do tecido em contato
com o cristal de gelo e a concentração dos reagentes (ROBERTSON, 1992).
O congelamento não destrói completamente a microflora do produto, mas
o número de células viáveis é reduzido durante o processo e estocagem.
Imediatamente após o congelamento, a eliminação de microrganismos varia de
acordo com a espécie, sendo que as células que continuam viáveis logo após o
congelamento vão, gradualmente, tornando-se inviáveis durante estocagem.