Página 112 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 139
A rancificação do produto e outras reações químicas, enzimáticas e/ou
microbiológicas podem levar a alterações do sabor, aroma e cor do produto, que
podem torná-lo inaceitável pelo consumidor, além de poder levar a problemas de
saúde em caso de contaminação microbiológica.
A maionese e os molhos devem apresentar uma emulsão estável sem
quebras após seu processamento, acondicionamento, distribuição e estocagem. Na
maioria dos casos, estas emulsões devem ter uma elevada consistência inicial, além
de estabilidade. Isso significa que o produto deve apresentar uma estrutura bastante
rígida, para que não ocorra quebra da emulsão e que a fração gordurosa migre para a
superfície do produto (KILGORE, 1999b).
A qualidade microbiológica da maionese está relacionada principalmente à
matéria-prima. Ovos e condimentos são excelentes fontes de contaminação. A
maionese e seus molhos, principalmente os não industrializados, estão relacionados
com enfermidades transmitidas por Staphylococcus aureus e Salmonella, veiculadas
por meio da utilização de ingredientes contaminados, podendo ocasionar sérios riscos
de saúde pública. Os ácidos presentes na maionese e nos molhos para saladas são
importantes para o controle destes microrganismos patogênicos ocasionalmente
presentes no produto. De acordo com SNYDER (1999), estudos analisando os fatores
relacionados à contaminação e à segurança microbiológica destes produtos mostram
que o ácido acético (vinagre) tem um efeito bactericida sobre as células vegetativas de
microrganismos patogênicos. Ainda segundo SNYDER (1999), estes microrganismos
não crescem em pH inferior a 4,1, sendo que o teor de ácido acético usado pela
maioria das indústrias de maionese (0,30 a 0,32%) e de molhos para salada (0,90 a
0,93%) é efetivo na destruição de Salmonellas e Staphylococcus .
14.2. Embalagem
Analisando-se os principais fatores que levam a maionese, os molhos
cremosos e os molhos para saladas à perda de qualidade durante estocagem, tem-se
que o material de embalagem deve oferecer principalmente barreira ao oxigênio, à luz
e integridade do fechamento, de forma a proteger os produtos da oxidação e de uma
contaminação microbiológica. A barreira ao oxigênio minimiza a oxidação do produto,
assim como a barreira à luz. A integridade da embalagem evita vazamentos. Uma
certa barreira ao vapor d’água para proteger o produto contra a desidratação
superficial e alterações de textura também é desejável.
Tradicionalmente, a maionese e os molhos cremosos têm sido
acondicionados em potes de vidro transparentes, fechados com tampas plásticas
rosqueáveis de PP que permitem a abertura e o refechamento da embalagem,
agregando conveniência para o uso no dia-a-dia, visto que o produto não é
consumido de uma só vez. Deve-se estar atento à possibilidade de entrada de
oxigênio pelo sistema de fechamento.
Potes plásticos de PP ou PET fechados com tampa de PP rosqueável ou
de encaixe também são utilizados. Ambos são rígidos e conferem a barreira ao
vapor d’água necessária. O pote de PP é opaco enquanto o de PET possui ótimas
propriedades óticas, comparáveis à do vidro. Em geral, a barreira ao oxigênio