Página 120 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 149
Outro aspecto bastante crítico é a susceptibilidade que alguns tipos de
frutas e hortaliças apresentam à desidratação superficial, causada pela
movimentação de ar frio no interior das câmaras de estocagem. Embora os
produtos sejam submetidos à reidratação no preparo, suas características de
textura e aceitação final podem ser prejudicadas, caso ocorra a queima pelo frio.
O congelamento em si, de um modo geral, não contribui muito para a
degradação de vitaminas. Durante a estocagem, quanto menor a temperatura do
alimento, melhor é a retenção de nutrientes. A perda de vitaminas ocorre durante
a preparação, principalmente, nos tecidos rompidos e injuriados que são expostos
ao ar. O ácido ascórbico é uma das vitaminas mais afetadas pelo congelamento e
sua perda é contínua durante a estocagem.
15.3.2. Embalagem
A maior parte das frutas e hortaliças congeladas no Brasil é consumida por
indústrias alimentícias como matéria-prima. Neste mercado, a embalagem mais
utilizada é o saco de PE linear ou não. Esta também é a embalagem mais utilizada
para a venda direta ao consumidor. Nestes casos, o polietileno alia bom
desempenho em máquinas tipo form-fill-seal e nas temperaturas usuais de
estocagem e barreira ao vapor d’água.
Além dos filmes de PE, filmes laminados de PET/PEBD vêm sendo utilizados
no Brasil para o acondicionamento de frutas e hortaliças congeladas. Este material
proporciona, além da barreira ao vapor d’água, um excelente apelo visual, devido à
qualidade de impressão e o brilho proporcionado pelo PET. Entretanto, conforme já
mencionado, nas temperaturas de estocagem torna-se rígido e poderá apresentar
problemas de rasgamento.
15.4. Pratos Prontos Congelados
No Brasil, este mercado ainda é pequeno em número de unidades vendidas,
sendo que a variedade de pratos prontos e o número de grandes produtores no
mercado brasileiro também são pequenos. Contudo, frente à demanda dos
consumidores por alimentos de maior conveniência e praticidade no preparo aliados à
qualidade, a produção vem aumentado nos últimos anos, havendo grande potencial de
crescimento deste setor da indústria.
Estes produtos, em geral, são previamente preparados e, então,
acondicionados na embalagem para posterior congelamento.
15.4.1. Perda de qualidade
Este mercado engloba produtos como massas à base de carne bovina,
aves e pescado, tortas e panquecas com recheios diversos e pizzas com
cobertura, entre outros. Geralmente, apresentam uma vida-de-prateleira em torno
de 6 a 12 meses a –18°C.