Página 129 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

16. Carnes, Aves, Pescados e Derivados 160
ao redor de produtos irregulares, resistência térmica ao ciclo de aquecimento
antes da termoformação, além de transparência e brilho.
As estruturas utilizadas são normalmente boa barreira a gases, a fim de
minimizar ou evitar por completo o contato do produto com oxigênio do ar. A
camada selante normalmente é um ionômero. As outras camadas da estrutura
devem atender aos requisitos de resistência à abrasão, à perfuração, à
termoformação e à rigidez desejada.
Os materiais atualmente utilizados para a estrutura de topo são filmes com
espessura entre 100 e 140m. No fundo pode-se ter um material flexível do tipo
PP/ionômero, PET/ionômero ou uma estrutura rígida passível de termoformação rasa,
do tipo PVC/ionômero com espessura entre 240 e 350m. A fim de personalizar o
produto, permitindo a identificação de marcas, muitas companhias têm impresso e até
metalizado o material de fundo da embalagem, o que melhora ainda mais a aparência
do produto (SARANTÓPOULOS, 1991). Estruturas que não apresentam polímeros
barreira a gás podem ser usadas para carne que será congelada.
16.2.3. Embalagem com atmosfera modificada
Carnes e aves frescas também podem ser comercializadas em embalagens com
atmosfera modificada. A substituição do ar atmosférico por uma mistura gasosa otimizada
aumenta a vida-de-prateleira do produto refrigerado, pois minimiza a deterioração
microbiológica, a descoloração e a rancificação.
Vários requisitos devem ser satisfeitos de maneira integrada, quais sejam:
qualidade inicial do produto compatível com a tecnologia; controle rigoroso da
temperatura de estocagem, distribuição e comercialização; adequação da mistura
gasosa em relação ao produto e à embalagem; boas características de barreira a
gases da embalagem; equipamento de acondicionamento eficiente e rigoroso controle
de qualidade do produto embalado.
Quanto à qualidade inicial do produto, é imprescindível que a
contaminação microbiológica inicial não seja elevada, pois isso pode tornar o
sistema de embalagem com atmosfera modificada ineficaz quanto ao
prolongamento da vida-útil do alimento.
O controle rígido da temperatura de estocagem, na faixa de 0 a 5°C, é
necessário para a efetividade desse sistema de preservação, pois, com a
elevação da temperatura, o efeito bacteriostático do CO2 diminui.
No acondicionamento de carne fresca utilizam-se misturas gasosas com alto
teor de O2, 30 a 80%, e o CO2 na faixa de 20% a 70%. O oxigênio é importante, pois
se combina com o pigmento da carne, mantendo uma coloração vermelha atrativa por
mais tempo. O CO2 retarda a deterioração microbiana, conferindo maior estabilidade
ao produto. Assim, a vida-útil da carne fresca mantida à temperatura menor que 5°C
poderá ser ampliada de 2 a 3 dias para 1 semana.
No acondicionamento de aves, pode-se utilizar CO2 puro ou misturas de
O2/CO2,, N2/CO2 e O2/CO2/N2 . O O 2 pode estar presente nas misturas gasosas
para aves para manter a coloração atrativa do produto, mas não é crítico, e para
evitar o crescimento de bactérias anaeróbias patogênicas. A concentração de CO 2