Página 136 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 167
requisitos de barreira ao oxigênio e à luz são maiores, pois devido ao fatiamento, a
área superficial do produto exposta ao ambiente é maior, agravando os problemas
de descoloração, rancificação e deterioração microbiológica.
16.4.2. Embalagem com atmosfera modificada
Na preservação de produtos cárneos e de aves processados em embalagens
com atmosfera modificada são utilizadas misturas gasosas de CO2 e N2, que excluem
o O2, retardando os problemas de descoloração, de rancidez e microbiológico. Na
composição dessas misturas, a quantidade de CO2 varia entre 20 e 100%, sendo
balanceada pelo N2 . O CO2 está presente nas misturas devido à sua ação
bacteriostática e fungiostática. O N2 é um gás inerte, é usado no balanceamento da
composição. Atua como gás de “enchimento” ou acolchoamento, para evitar o colapso
da embalagem, à medida que o CO2 dissolve-se no produto ou permeia a
embalagem. Também é muito útil para diluir o oxigênio residual, pois nem sempre o
CO2 cumpre esta função, pois sai do espaço-livre e dissolve-se no produto.
No caso de produtos cárneos curados, a exemplo do presunto, o teor de
oxigênio na embalagem deve ser muito baixo, durante todo o período de
estocagem, pois o produto é muito sensível à oxidação do pigmento róseo. Este
fato deve ser considerado na especificação do sistema de acondicionamento, que
deve ter elevada eficiência para modificação da atmosfera. Especial cuidado deve
ser dispensado à escolha de máquinas tipo flow pack, cuja eficiência pode não
atender aos requisitos do produto.
Os produtos cárneos e de aves processados podem ser embalados em
atmosfera modificada em porções de varejo ou institucional, em sacos ou em
bandejas flexíveis ou rígidas.
Os materiais de embalagem utilizados em sistemas com atmosfera
modificada para acondicionamento de produtos cárneos devem apresentar
permeabilidade a gases mínima, compatível com a vida-útil que se deseja obter
para o produto específico, baixa permeabilidade ao vapor de água, para evitar a
perda de peso e desidratação do produto, baixa contaminação microbiológica, alta
resistência à perfuração e boa termossoldabilidade, para assegurar a integridade
da embalagem. Nos sistemas de bandejas, o filme da tampa deve ter
características anti-embaçantes, se for transparente. Quanto à composição de
estruturas flexíveis e rígidas, são válidos os mesmos exemplos do item 16.2.
Contudo, muitas vezes, são necessários materiais de alta barreira a gases, devido
à importância do baixíssimo residual de oxigênio para certos produtos.
A aplicação de embalagens com atmosfera modificada para produtos cárneos
e de aves fatiados é mais conveniente do que as embalagens a vácuo, pois permite a
separação das fatias com maior facilidade. Além da conveniência de uso do produto,
isto permite a comercialização de fatias mais finas, normalmente desejadas pelo
consumidor. Para os produtos frágeis, de textura delicada ou com facilidade de
exsudação, a embalagem com atmosfera modificada é preferida em relação à
embalagem a vácuo, pois não expõe o produto a um stress mecânico durante toda a
estocagem. Também para os produtos de forma irregular, que dificultam a evacuação
eficiente, principalmente em grandes porções, a embalagem com atmosfera
modificada é mais adequada.