16. Carnes, Aves, Pescados e Derivados
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abaixo de 3ºC. Para os pescados magros, deve-se optar por misturas contendo
certo teor de O
2
, que elimina os riscos de anaerobiose.
Para pescados magros recomendam-se misturas gasosas contendo 35-
45% de O
2
e balanço da mistura em CO
2
. Misturas gasosas contendo 35-45% de
CO
2
, 55-65% de N
2
são recomendadas para pescados e derivados com alto teor
de gordura. Para embalagens institucionais é freqüente o uso de 70-80% de CO
2
e
20-30% de N
2
, independente do tipo de pescado, uma vez que o controle da
temperatura na comercialização de embalagens institucionais é mais fácil em
comparação com a venda a varejo, o que diminui os riscos de patogenicidade.
A inclusão de O
2
na embalagem com atmosfera modificada, além de
prevenir o desenvolvimento de
Clostridium botulinum
, reduz alterações de cor em
algumas espécies de pescado.
Muitos especialistas têm reportado aumentos de 50 a 100% na vida-útil de
pescados e derivados quando em embalagens com atmosfera modificada em
relação ao acondicionamento em ar. A maior ou menor extensão da vida-útil
depende da espécie do pescado, conteúdo de gordura, carga microbiana inicial,
mistura gasosa e temperatura. De maneira geral, a vida-útil gira em torno de 4 a
15 dias para pescados frescos e entre 15 a 20 dias para pescados defumados
(DAVIS
apud
SARANTÓPOULOS
et al.
, 1996).
As mesmas sugestões de sistemas de embalagens discutidas
anteriormente para carnes e aves são válidas para pescado.
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