Página 139 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

16. Carnes, Aves, Pescados e Derivados 170
Diferentes estruturas podem ser utilizadas como material de embalagem. O
grau de barreira ao oxigênio necessário está intimamente relacionado à proteção
requerida pelo produto. Devido aos requisitos que a termossoldagem deve atender,
utiliza-se preferencialmente como camada interna, PEBDL ou ionômero, mas PEBD,
PP ou mesmo misturas de PE e PP podem ser utilizadas. Entre as estruturas mais
freqüentemente utilizadas tem-se: PA/PEBDL, PA/PEBD, PA/PVDC/PEBD,
PET/PVDC/PEBD, PP/EVOH/PP, PA/EVOH/PP/PE, PA/EVA/PVDC/PEBDL ou
ionômero. As embalagens são usadas, geralmente, na forma de sacos pré-formados,
e bandejas de termoformação rasa: PP/PVDC/PA/PEBDL e PP/PA/EVOH/PA/PEBDL
(OLIVEIRA, 1994).
Pratos prontos e molhos também podem ser conservados em embalagens
tipo cook-chill, que resistem ao enchimento a quente e posterior resfriamento e
estocagem refrigerada. Neste caso, o vácuo na embalagem é obtido pelo
enchimento a quente e posterior condensação do vapor d’água durante o
resfriamento. Estas embalagens normalmente são usadas na forma de tubos
grampeados ou sacos termosselados. O uso no Brasil tem sido no mercado de
refeições industriais (catering).
A demanda dos consumidores por qualidade, aliada a uma exigência cada
vez maior por conveniência, favoreceu o desenvolvimento das embalagens
plásticas flexíveis esterilizáveis, ou retort pouches. Estas embalagens podem ser
utilizadas na preservação de alimentos de baixa acidez , como as carnes e aves,
eventualmente misturadas a outros ingredientes, submetidos a um tratamento
térmico de esterilização, que permite a estocagem e comercialização do produto à
temperatura ambiente. Este tratamento térmico é feito a temperaturas maiores que
100°C, em água ou vapor, em equipamentos sob pressão.
Um mercado interessante é o de pratos prontos para consumo, em
porções individuais, já existente no País no varejo e para as forças armadas,
onde se encontram pratos prontos à base de carne bovina e frango. Outra opção é
o acondicionamento de salsicha a vácuo esterilizada. O mercado de grandes
porções para hotéis, restaurantes, presídios, etc. é outra possibilidade de uso
desta embalagem.
Comparado às embalagens tradicionalmente utilizadas para alimentos
esterilizados, o retort pouch apresenta algumas vantagens: redução no tempo de
processamento térmico, o que permite a obtenção de um produto de melhor
qualidade sensorial e nutricional, conveniência para o consumo e menor peso e
menor volume da embalagem.
Os principais requisitos que uma embalagem plástica termoprocessável
deve atender são: resistir a temperaturas elevadas de processamento (acima de
100°C), ser barreira ao oxigênio, à umidade e a aromas, apresentar resistência
mecânica compatível com o sistema de produção, distribuição e comercialização
do alimento e dispor de um sistema de fechamento que garanta sua integridade,
mesmo sob altas temperaturas e alta pressão interna na embalagem, que se
desenvolvem durante o processamento térmico do alimento (OLIVEIRA, 1994).
A embalagem flexível esterilizável, retort pouch, é constituída por um
laminado que, normalmente, combina o PET/AL/PP. Na laminação são usados
adesivos que resistam a temperaturas até 135°C. O filme externo de PET confere à