Página 146 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 179
atividade enzimática. Um determinado teor de sal retarda ou até inibe o
crescimento de fungos na superfície de queijos macios.
A fermentação da lactose a ácido lático, que ocorre durante a produção,
reduz o pH do coalho do queijo a valores que inibem o crescimento de muitas
bactérias patogênicas. A formação de ácido lático durante a produção e o
metabolismo da lactose residual durante os estágios iniciais da maturação
reduzem o pH de queijos para valores próximos a 5,0, dependendo da variedade
do queijo. Durante a maturação, o pH do queijo aumenta devido à formação de
compostos alcalinos e/ou ao catabolismo do ácido lático.
O pH exerce grande influência no crescimento de microrganismos e na
atividade enzimática. Apenas bactérias do ácido lático, leveduras e fungos podem
crescer em produtos com pH abaixo de 5,0. As enzimas também são muito sensíveis
às variações de pH; a maioria das proteases microbiológicas tem sua maior atividade
na faixa de pH entre 5,0 e 7,5 e as lipases entre 7,5 e 9,0. O coalho no final da
drenagem tem um pH menor que 5,5, que é o pH ótimo para a fermentação do ácido
lático. Esse caráter ácido do coalho é necessário, reduz a atividade enzimática e
impede o desenvolvimento de uma flora bacteriana patogênica (ROBERTSON, 1992).
Em linhas gerais, a embalagem pode contribuir protegendo o produto de
diversos fatores como:
Desidratação: a perda de umidade através da evaporação de água, particularmente
da superfície dos queijos, deve ser evitada, uma vez que causa alteração na textura
característica do produto, perda de peso e compromete a aparência;
Contaminação: os queijos são bons substratos para muitos microrganismos e
dessa forma devem ser protegidos da contaminação de bactérias patogênicas e
de microrganismos deterioradores;
Alteração de sabor/aroma: estas alterações em queijos de sabor e aroma
suaves podem ocorrer devido à absorção de sabores estranhos do ambiente de
estocagem ou pela migração de componentes do material de embalagem. A perda
do aroma característico também pode ocorrer em todos os tipos de queijo;
Efeitos do oxigênio: em queijos de sabor e aroma suaves, dependendo do conteúdo
de gordura, a exposição ao oxigênio acarreta a oxidação das gorduras, dando origem
a sabor e odor desagradáveis de ranço. A ausência de oxigênio também é desejada
para minimizar a deterioração por microrganismos aeróbios, na superfície do produto;
Efeitos da luz: ela acelera as reações de oxidação de gordura;
Danos mecânicos: durante a estocagem, transporte e comercialização podem ocorrer
danos mecânicos nos queijos, devido às características do sistema de manuseio e
empilhamento. A embalagem primária ou secundária deve evitar este problema.
17.2. Embalagem
Muitas embalagens utilizadas no Brasil foram especificadas com base
naquelas utilizadas no exterior, e, posteriormente, foram estendidas para os novos
tipos de queijos desenvolvidos no País.