Página 152 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 185
Um queijo fundido muito apreciado no Brasil é o requeijão, cuja variedade
no mercado difere em consistência. Maior proporção de creme produz um
requeijão macio, mole e mais cremoso e menor proporção de creme produz um
requeijão mais duro (ALVES et al., 1994).
Dentre os queijos processados, o requeijão cremoso é o produto de menor
vida-útil e o principal fator limitante da sua vida-de-prateleira são as alterações
causadas pelo desenvolvimento da flora deterioradora, remanescente do
tratamento térmico. Essa flora termodúrica é geralmente composta por
microrganismos produtores de enzimas proteolíticas ou lipolíticas. As enzimas
proteolíticas hidrolisam as proteínas, deixando o produto mais líquido e com sabor
amargo. As enzimas lipolíticas causam a rancidez enzimática.
De maneira geral, as funções das embalagens utilizadas são evitar a
desidratação e a recontaminação do produto. Como a maioria dos queijos desse
grupo são acondicionados na embalagem ainda quente, a embalagem deve se
manter estável, sem deformações, em temperaturas de cerca de 80-90°C.
Temperaturas menores podem ser usadas quando é adicionado ao produto agentes
antimicrobianos. O enchimento a quente visa aproveitar a fluidez do produto para
facilitar o envase, destruir microrganismos contaminantes na superfície da
embalagem, eliminar o oxigênio do seu espaço-livre e facilitar a aderência do queijo à
superfície de embalagens flexíveis. Desta forma, evita-se o desenvolvimento de
microrganismos aeróbios na superfície desses queijos (ALVES et al., 1994).
No País, o requeijão cremoso é, principalmente, acondicionado em
embalagens de vidro. Contudo, algumas marcas podem ser encontradas em
embalagens flexíveis auto-sustentáveis, geralmente compostas de um laminado
de PET/PE ou PET/PP. Filmes coextrusados também são usados em sacos com
geometria triangular ou na forma de trapézio, cujas pontas podem ser usadas
como bico dosador. Estas embalagens apresentam a PA e PE na composição.
Estas embalagens são destinadas ao mercado de varejo e institucional, visto que
o requeijão é um produto consumido em pizzas e na culinária brasileira.
Outras opções rígidas para queijo fundido são os potes de PP,
preferencialmente injetados para permitir uma maior temperatura de enchimento e não
colapsar com o vácuo formado durante o resfriamento, e os potes de PEAD, que
apresentam bom desempenho mecânico. A hermeticidade dos copos plásticos pode
ser garantida pela termossoldagem de selos com alumínio (ALVES et al., 1994).
Queijos de massa fundida podem ser produzidos e colocados ainda
quente sobre um filme de PET revestido com PVDC, que lhe serve de envoltório
individualizado. As fatias embaladas são colocadas em uma segunda embalagem,
composta de PET- PVDC/PE ou EVA, usando-se um fluxo de gás inerte ou de
uma mistura de N2/CO2, para eliminar o contato do produto com o oxigênio
(FREIRE, REYES, 1997). Caso não seja utilizada a atmosfera modificada com N2
puro ou em mistura com CO2, pode-se utilizar estruturas externas à base de
BOPP, que apresentam boa barreira ao vapor d’água, embora não ofereçam
proteção ao oxigênio, que já estará presente na embalagem selada em ar.