Página 131 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

16. Carnes, Aves, Pescados e Derivados 162
Os materiais de embalagem utilizados em sistemas com atmosfera
modificada para carne fresca devem apresentar baixa permeabilidade a gases,
compatível com a vida-útil que se deseja obter, baixa permeabilidade ao vapor de
água, para evitar a perda de peso e desidratação do produto, baixa contaminação
microbiológica, alta resistência à perfuração e boa termossoldabilidade, para
assegurar a integridade da embalagem. Nos sistemas de bandejas o filme da
tampa deve ser transparente e ter características anti-embaçantes.
Outro tipo de aplicação de atmosfera modificada para carne e aves frescas
são as embalagens tipo masterpack. Este conceito de sistema de embalagem
engloba o produto pré-embalado, na porção de varejo, dentro de uma embalagem
de transporte, onde é feita a modificação da atmosfera. Esta embalagem de
transporte, normalmente, é um saco multicamada, colocado dentro de uma caixa
de papelão ondulado ou de uma caixa plástica retornável. A estrutura do filme
masterpack pode ser de média barreira, normalmente à base de PA e PE, ou de
alta barreira, incluindo EVOH. Por meio de máquina de bico retrátil ou de câmara
ou de máquina que combine estes 2 sistemas é feito o vácuo no masterpack e
posterior injeção de CO2 puro ou em mistura de CO 2/N2, para minimizar o colapso
das embalagens. No caso de carne bovina pode também ser injetada uma mistura
de alto teor de O2, para manter a coloração vermelha no produto, em vez daquela
arroxeada, como seria com CO2 puro ou em misturas com N2. . Vale ressaltar que,
para carne bovina mantida em mastepack com alta concentração de CO2, é
importante a utilização de embalagens primárias de altíssima permeabilidade a
gases, para obter-se rápida oxigenação da carne antes da venda a varejo.
Quando o produto é destinado ao mercado institucional, como
restaurantes, lojas de fast food , hospitais, hotéis, etc., pode-se usar sacos grandes
contendo vários kg de produto, no qual é feita a modificação da atmosfera, em
máquinas semelhantes àquelas utilizadas para masterpack. Contudo, neste caso,
não é recomendado para a carne vermelha o uso de misturas de gás com alto teor
de O2, pois a sobreposição de produto prejudica o contato deles com a atmosfera
modificada, resultando em manchas escuras na superfície da carne. As
embalagens podem ser semelhantes àquelas utilizadas para mastepack .
Nos casos em que se utilizam bandejas seladas para porções de varejo, a
escolha do material para termoformação de bandejas baseia-se nas propriedades
de barreira a gases, termoformação, soldabilidade e custo. Podem ser usados
laminados rígidos de PVC/PE, PET/PE, PET/PVDC/PE, PS/PVDC/PE, PS/PA/PE,
PS/EVOH/PE ou PP/EVOH/PE. Nessas estruturas, as camadas de PVC, PET, PS
ou PP conferem à bandeja estabilidade e rigidez, o PVC, o PET, o PVDC, a PA
ou o EVOH é a camada barreira a gases. O PE ou outra poliolefina é responsável
pela soldabilidade da bandeja com a tampa. Alguns sistemas de embalagens
seladas utilizam o PP expandido laminado a um filme barreira, na forma de bobina
ou de bandejas pré-formadas.
As opções de filme de tampa para as bandejas rígidas e de filmes para sacos
são inúmeras, dentre as estruturas flexíveis coextrusadas e híbridas (aquelas em que
filmes coextrusados são laminados a outros substratos): PET/PE, PET/PA/PE,
PET/EVOH/PE, PET-PVDC/PE, PA/PE, PE/PA/PE, PA/EVOH/PE, PE/EVOH/PE,
EVA/PVDC/EVA e similares (FREIRE, REYES, 1997). Normalmente, as tampas de
bandejas para porções de varejo são estruturas híbridas de filme coextrusado barreira