Página 122 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 153
16. CARNES, AVES, PESCADOS E
DERIVADOS
A indústria de carnes e aves é um setor de alimentos de grande relevância
econômica. A manutenção da qualidade de carnes, aves e produtos derivados
pode ser obtida por longos períodos em embalagens capazes de retardar a
deterioração microbiológica, de manter uma coloração desejável, retardar a perda
de umidade e a oxidação de gorduras, permitindo uma ampliação do alcance do
sistema de distribuição destes produtos perecíveis.
16.1. Perda de Qualidade de Carnes e Aves Frescas
A perda de qualidade de carnes e aves frescas ocorre principalmente devido
ao crescimento microbiano, à descoloração, à rancificação e à desidratação
superficial. O prolongamento da vida-útil destes produtos pode ser obtida por meio de
uma proteção adequada contra fatores do meio ambiente, como oxigênio, luz,
umidade e contaminação microbiológica.
A elevada atividade de água e o pH da carne bovina e de aves frescas,
mantidas sob condições atmosféricas, torna estes produtos um meio ideal para o
desenvolvimento microbiológico e de processos químicos e físicos, que acarretam a
deterioração do produto. O desenvolvimento de microrganismos em carnes e aves
resulta em alterações de odor, cor e aparência da superfície, com formação de limo
superficial. O manuseio em boas condições sanitárias, a estocagem à baixa
temperatura e o sistema de embalagem são elementos-chaves no aumento da vida-
de-prateleira (SARANTÓPOULOS, 1991).
A velocidade da deterioração microbiológica pode ser restringida por meio
do controle de certos parâmetros do ambiente, como temperatura e composição
de gases no ambiente que circunda as bactérias, e parâmetros associados ao
produto, como atividade de água e pH. As embalagens a vácuo e com atmosfera
modificada, nas quais há uma modificação do ambiente ao qual os
microrganismos são expostos, podem alterar sua velocidade de crescimento e
também a composição da microflora para favorecer microrganismos de menor
potencial de deterioração, o que irá retardar a deterioração microbiológica destes
produtos (SARANTÓPOULOS, 1994).
A intensidade da cor vermelha em carnes frescas está associada à
concentração relativa das três formas do pigmento da carne: mioglobina reduzida (Mb),
de coloração vermelho-púrpura; mioglobina oxigenada ou oximioglobina (O2Mb), de
coloração vermelho-brilhante e mioglobina oxidada ou metamioglobina (MetMb), de
coloração marrom. A concentração relativa das três formas do pigmento, por sua vez,