Subproduto da fabricação tradicional de queijos, o soro contém mais da metade dos nutrientes presentes no leite, em especial as soroproteínas que têm alto valor nutricional (contém quase todos os aminoácidos essenciais necessários ao homem), alta digestibilidade (maior do que a da carne, a do trigo e a de nozes), propriedades funcionais interessantes (solubilidade, emulsificação e gelificação, entre outras) e funções biológicas importantes (grande parte contém fragmentos de proteínas que podem atuar de forma benéfica sobre o sistema imune, nervoso, gastrintestinal e, principalmente, cardiovascular, o que torna esses componentes potenciais ingredientes de alimentos promotores de saúde).
Apesar dessas vantagens, o soro é caracterizado como um dos mais poluentes subprodutos da fabricação de alimentos, assim seu tratamento mais dequado é o aprovetamento na própria indústria de alimentos e/ou farmacêutica.
O mercado de bebidas tem crescido nos últimos anos e atualmente a forte relação entre dieta e saúde é muito bem aceita pelos consumidores. Assim, mesmo que o motivo principal de seu consumo de bebidas seja hidratar, refrescar ou apenas proporcionar prazer, elas tendem a ser mais bem avaliadas se proporcionarem benefícios associados à nutrição e à saúde. Atento à essa demanda, o Tecnolat tem desenvolvido projetos de pesquisa voltados para o desenvolvimento e avaliação de bebidas à base de soro carbonatadas com e sem adição de açúcar, à base de soro fontes de proteína e à base de soro e polpas de frutas, todas adicionadas ou não de probióticos.
Também foram realizados outros estudos envolvendo a aplicação do soro em queijos Minas, requeijão, bebidas lácteas, iogurtes e sorvetes, todos viáveis economicamente e tecnicamente. Mais recentamente, um novo projeto de pesquisa foi iniciado visando estudar o uso de diferentes tipos de soro como meios de cultivo para produção de fermentos láticos.
PUBLICAÇÕES RELACIONADAS
Desenvolvimento e caracterização de bebida à base de soro de queijo com polpa de fruta – CIIC 2019
