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Instituto de Tecnologia de Alimentos

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Secretaria de Agricultura e Abastecimento
Produtos Juninos do Agro SP: tecnologia garante variedades de milho de alta qualidade
As diversas possibilidades de uso são exploradas pela indústria de alimentos e bebidas com a contribuição do Ital

Por Setor de Comunicação do Ital | Postado em 11/06/2020 15:52:29 | Atualizado em 25/06/2020 15:53:52

Curau, pipoca, pamonha, cuscuz, canjica, bolo, diversos quitutes típicos que enchem os olhos e a boca d’água nas festas juninas têm origem no milho, produzido em São Paulo com alta qualidade. Em 2019, o Estado produziu 5.189.573,69 toneladas de milho em uma área de 889.351,49 hectares, sendo cerca de 134, 2 mil toneladas de milho verde e 2.452 toneladas de milho pipoca. Foram ainda colhidos 2 milhões de toneladas de milho e 2 milhões de toneladas de milho safrinha, além de pouco mais de 435 mil toneladas de milho irrigado. Já as exportações de 42.752.103 toneladas de milho em grão totalizaram US$ 7,2 milhões, tendo como principal destino Japão, Irã, Vietnã, Coreia do Sul e Egito.

Para garantir grãos de excelente qualidade, as pesquisas conduzidas pelos institutos da Secretaria consideram fatores como rendimento e produtividade. No período junino, as estrelas gastronômicas são os milhos especiais, abrangendo os milhos pipoca, canjica branco e amarelo, e o milho verde. Altamente perecível, o milho verde deve apresentar grãos dentados amarelos, bem empalhados, maior janela de colheita, tempo de prateleira, casca fina, soltar fácil os cabelos da espiga e sabor adocicado dos grãos. Para maior conservação das espigas de milho verde, é importante a refrigeração (7ºC ) e o uso de embalagens herméticas.

As diversas possibilidades de uso do milho são exploradas pela indústria de alimentos e bebidas com a contribuição de análise, assistência, pesquisa e desenvolvimento do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), desde o milho verde em conserva até farinhas e flocos para diferentes formulações de sopas, sorvetes, iogurtes e cremes tipo curau, incluindo estudos sobre a produção de pamonhas com substituição da palha por embalagens flexíveis termorresistentes para armazenamento sob refrigeração e/ou congelamento, e a elaboração de suco de milho acondicionado em embalagens assépticas para armazenamento em temperatura ambiente.

Os derivados do milho são importantes ingredientes na evolução dos setores de biscoitos, panificação tradicional e sem glúten, barras de cereais, balas duras e mastigáveis, farofas temperadas, confeitos, pipocas, produtos aerados, produtos em pós (achocolatados) etc. Além da pesquisa e do desenvolvimento, são realizados testes experimentais, provas de conceito e caracterização e controle de qualidade de produtos e matérias-primas. Também são diversos os ensaios em busca da qualidade e da segurança do milho e seus derivados.

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