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Instituto de Tecnologia de Alimentos

Notícia
A delícia dos queijos... com fungos!
Conhecidos no mundo todo, alguns são protegidos por leis

Postado em 04/10/2005 00:00:00

#A idéia de saborear um prato recheado de mofo pode parecer, a princípio, repulsiva. O que nem todos sabem é que alguns alimentos considerados refinados são adicionados de mofos. É o caso dos queijos azuis, dentre os quais se destacam o Roquefort, o Gorgonzola e o Azul de Minas. Estes queijos são mofados propositalmente, adquirindo manchas azul-esverdeadas. O queijo Roquefort surgiu por acaso. Por volta de 1060, um pastor havia guardado um pedaço de queijo de leite de ovelhas em uma caverna na montanha de Cambalou, sul da França. Depois de algumas semanas, o pastor se lembrou do queijo que, segundo seu relato, estava com aparência original e sabor delicioso. Havia se desenvolvido nele um tipo de mofo escuro do gênero Penicillium roquefort, que foi a causadora da transformação. Esse Penicillium é diferente da penicilina usada em medicamentos. Desde então, passaram a ser produzidos diversos tipos de queijos azuis, usando também o leite de vaca. Porém, desde a Convenção Internacional de Stresa, em 1951, o Roquefort é protegido internacionalmente, ou seja, só pode ser produzido utilizando os métodos tradicionais e os recursos prove-nientes da região de Roquefort. #No Brasil, são produzidos o Gorgonzola, de origem italiana, e o Azul de Minas, ambos da família dos queijos azuis. Ariene Van Dender, pesquisadora do Tecnolat, explica que os bolores presentes nesses alimentos são produzidos em escala comercial e não desenvolvem qualquer espécie de toxina prejudicial à saúde. O cuidado básico com os queijos azuis é mantê-los sob refrigeração, pois se expostos à temperatura ambiente durante longos períodos, é possível que outros fungos, indesejáveis, comecem a se desenvolver. Pesquisas O fungo que se desenvolve nos queijos azuis é planejado e inofensivo. Mas o que dizer de outros fungos que aparecem de forma imprevista? Uma pesquisa das pesquisadoras Ariene Van Dender (Tecnolat) e Marta Taniwaki (Microbiologia), visou descobrir se os bolores formados em queijos comuns produzem toxinas. Para o estudo, foram utilizados queijos prato, fundido e parmesão (peça e pedaço). Um dos resultados obtidos foi de que alguns bolores destes queijos produzem toxinas quando isolados e cultivados em meios de cultura, mas não produzem no queijo. “Porém, a ingestão do produto com bolor não é indicada, pois pode provocar um dano à saúde do consumidor”, afirma Marta. A pesquisadora deu algumas dicas com relação aos queijos: -Algumas pessoas lavam o queijo, mas isso não é indicado, pois aumentaria a atividade de água no alimento, propiciando a proliferação de microorganismo. - Guarde a peça toda no freezer e descongele aos poucos, somente o que for consumir. - Quando foi comprar um queijo mole (mussarela, queijo branco, por exemplo), observe se ele está refrigerado e bem embalado. Os queijos duros, como o provolone e o parmesão, por exemplo, não necessitam refrigeração, bastando estar estocados em ambiente seco e fresco. Fontes: Ariene Van Dender – Pesquisadora do Tecnolat Marta Taniwaki – Pesquisadora da Microbiologia “Queijos no Mundo”, de Luiza Carvalhaes Albuquerque Ana Carolina Bertho (Jornalista do ITAL) Foto: Antônio Carriero